Предупреждение

Страницы, которые Вы собираетесь открыть, могут содержать материалы, предназначенные только для взрослых. Чтобы продолжить, Вы должны подтвердить, что Вам уже исполнилось 18 лет.

Да, мне уже есть 18 лет! Нет, я младше 18 лет
лучшие девайсы

Текстура вкуса

вкусовая текстура

Это нечто, упускаемое из виду многими миксологами. Зачастую, когда я говорю о ней, многие не понимают что я имею ввиду.

Когда вы парите какую-нибудь жижу со вкусом выпечки, чувствуете там некоторую зернистость? Или кремовость в жиже со вкусом молочного коктейля? Это и есть текстура. Это то, что отличает хорошего миксолога от плохого. Без текстуры рецепт получается плоским, неполным и несогласованным. Без текстуры у вас получается лишь ароматический трюк. Ну ладно, может быть все не настолько сурово. Не всем рецептам нужна текстура, но опять же, это можно использовать для поднятия скилла. Я хочу поговорить о текстурах, и помочь вам, ребята, извлечь максимальную пользу из ваших миксов в департаменте опыта. 

Восприятие
Трудность имитирования текстуры заключается в том, что все люди ощущают ее по-разному. Кремовость, которую я ощущаю в молочном коктейле, может быть совсем не такой, какой ощущаете ее вы. Это как отпечатки пальцев – они имеют похожие рисунки у всех нас, но, в конце концов, одинаковых не существует. Так и со вкусом. Для начала, для понимания текстуры, как и когда вы пробуете новую арому, напрягите свои рецепторы. Убедитесь, что вы ее чувствуете и понимаете, потому что многие неопытные миксологи даже не ощущают, что она есть. Это не значит, что вы плохой миксолог, просто вы никогда не учились смотреть именно на это. Возьмите вашу любимую жижу, желательно ту, где есть текстура, и вы ее чувствуете, и внимательно ее попарьте так, будто завтра уже не наступит. Потом поразмышляйте, что вы почувствовали? Не фокусируйтесь на вкусе и запахе. Чувствуете шелковую или бархатистую массу? Или зернистость похожую на песок? Или хрустящее ощущение как от крекера? Чувствуете терпкость, мясистость? Вот какие бывают текстуры. Теперь выясните, какие из них бывают в каких аромах. В каких рецептах получается песочная текстура, в каких кремовая, и т.д. Такие же ощущения у нас возникают во время еды. Легко понять, что жижа со вкусом выпечки должна иметь это сладкое песочное ощущение, как в настоящей выпечке. Удивительно, как много людей не замечают этого ощущения как в настоящей еде, так и в вейпинге. Так что держите в голове этот момент, когда разрабатываете рецепт. Иногда вы можете думать, что это не текстура, хотя это она и есть. Как например, с эффектом «сладких губ». Вы не едите сахар, однако ощущаете его. Также, когда едите шоколад, вы ощущаете эту густую массу, заполняющую весь рот. Это крайне текстурная вещь. Некоторые приравнивают это ко вкусу, но это не он. Это одна из причин, почему замесы с текстурами так сложно оформить. Другая причина в том, что в вейпинге у вас во рту оказывается только воздух и ничего больше, никаких реальных продуктов. Так как мы можем с этим справиться? К счастью, производители аром сделали за нас большую часть работы. Нам по-прежнему сложно воссоздать песочность, или кремовость, но они облегчают нам работу. 

 

Рецепты
Ну, теперь мы понимаем что такое эта текстура. Мы знаем как ее найти, знаем что она делает, и как важно иметь ее в рецепте. Следующим шагом будет перенести это знание в разработку рецептов. Обычно, первое что мы делаем при разработке нового рецепта – это проектирование. Я писал об этом в предыдущих статьях (смотрите статью «blueprinting», прим. переводчика: не переведена на русский). Нужно составить план, и знать, что вы хотите получить в итоге. Довольно просто, но это нужно сделать, если вы хотите сэкономить свое время и не тратить впустую аромы. В любом случае, при проектировании, вы должны держать в голове мысль о текстуре. Какое общее ощущение от рецепта вы хотите передать? Текстура обычно идет вместе с основой рецепта. Вот когда нужно думать о текстуре. Если вы хотите сделать жижу со вкусом блинчиков (или оладьев), вы ищите воздушную, пористую основу, и текстура должна давать полное ощущение теста вместе с ощущением пористости блина. Если вы собираетесь сделать печенье, или Poptart (печеное тесто со сладкой двуслойной начинкой), вы захотите почувствовать там зернистость которая идет вместе со вкусом печенья и его пастообразной начинки. Это позволит добиться большей аутентичности с оригиналом. Прежде чем перейти к конкретике, я хочу сказать о том, когда текстуры не работают. В некоторых рецептах вам не нужна текстура, или вы просто не сможете ее воссоздать. Например, в жиже со вкусом блинов, вы можете захотеть добавить сладкую и вязкую текстуру кленового сиропа. Сладость тут не проблема, а вот вязкость мы воссоздать не сможем, потому что она возникает при контакте с вашим ртом, и имитировать ее в паре не выйдет. Создать какую-то часть липкости мы может и в состоянии, но полную вязкость имитировать не получится. Но не стоит зацикливаться на идеале. Просто делайте небольшие изменения, чтобы пройти этот долгий путь к аутентичности. Нужно просто придерживаться той текстуры, что присутствует в настоящих продуктах. 

 

Ароматизаторы 
Теперь, давайте поговорим о том, какие ингредиенты могут дать нам искомые текстуры. Проще всего воссоздать песочное, хрустящее ощущение, которое есть в хлопьях, пирогах, печеньях, пирожных, крекерах. Везде, где есть ощущение рассыпчатости. Это легко, потому что может быть изображено через аромы TFA/CAP/FA, где гении из этих контор выяснили как это сделать. Один из лучших ингрединтов для этого – Ацетил Пиразин. Это «усилитель вкуса», о котором говорили так с самого начала создания жидкостей для вейпинга. 

Добавление ацетил пиразина в количестве 0,5-2% вытянет текстуры из таких аром как крекеры Грэма, печенья и хлопья. Конкретнее: TFA/CAP Graham Cracker, FA Cookie, CAP Sugar Cookie, INW Biscuit, FW Fruity Flakes, TFA Fruit Circles. Если вы замешаете эти аромы соло с ноткой ацетил пиразина, то почувствуете разницу во вкусе и в том, как он воспринимается. Вкус станет более конкретным и полноценным. Есть много других аром, из которых можно извлечь пользу с помощью ацетил пиразина, но вышеперечисленные наиболее видные и ценные. 

Теперь про густые сливки. Я часто использую арому CAP Vanilla Custard, потому что она дает эту текстуру, и оживляет некоторые кремовые/десертные рецепты. Другие аромы, такие как: FA Vanilla Custard, TFA Vanilla Bean Ice Cream, CAP Creamy/Greek Yogurt, TFA/FA/CAP Marshmallow, и много других кремов с DA/AP/ACE (диацетил, ацетил пропионил, ацетоин) в добавок к ним. Если вы избегаете дикетонов, то захотите использовать аромы с масляной кислотой (или любые DX/V2 аромы) (DX/V2, как правило, требуют настоя 1-2 недели для полного проявления маслянистости. прим. xaoc lab.). Эти ингредиенты – лучшие, для получения во рту этой кремовой роскоши. Это ощущение густого крема позволяет хорошо продаваться жижам, и поэтому многие любят этот вкус жирного заварного крема. 

Другая, джемовая (липкая) текстура идет от фруктов. Она хорошо объединяет некоторые фруктовые замесы, если все сделано правильно. Ароматизаторы типа INW Raspberry, TFA Strawberry, FA Torrone (да, Torrone дает ощущение липкой нуги с ноткой лимона), INW Rhubarb, FLV Boysen berry, и CAP Harvest Berry дают легкое ощущение липкости фруктов. Но, вы не можете просто использовать эти аромы, думая получить эту липкость запросто так. Сначала, надо добавить подсластитель, например, сукралозу. Она сделает свое дело, «утолщив» вкус. Также, нужно сбаласировать так, чтобы добавить намек на текстуру, и при этом не слишком много вкуса самой аромы. Если переборщить с этой липкостью, то вы рискуете излишне разбавить вкус. 

Ну вот, это лучшие текстуры, что вы можете использовать. Знаю, что это не слишком много, но даже это поможет извлечь лучшее из ваших задумок. Может быть, спустя время, мы получим еще больше текстур из аром, например вязкость или ощущение газировки (шипучку). Но сейчас, у нас есть это, и мы не должны забывать их использовать. 

Помните, текстуры реально могут оживить ваши рецепты из мертвых. Так что сделайте себе одолжение, и начните с этим работать. Вы не пожалеете. 

Перевел: Николай Косарев для XAOC LAB и TASTY VAPE ©

 

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ, МЫ ЦЕНИМ ВАШЕ МНЕНИЕ

*Ваша почта не будет показана

Какие ароматизаторы вы предпочитаете?