Предупреждение

Страницы, которые Вы собираетесь открыть, могут содержать материалы, предназначенные только для взрослых. Чтобы продолжить, Вы должны подтвердить, что Вам уже исполнилось 18 лет.

Да, мне уже есть 18 лет! Нет, я младше 18 лет
лучшие девайсы

Шпаргалка по пирогам. авт. Wayne Walker

Пироги были с самого начала э-жидкостей. От традиционных американских яблочных пирогов и вплоть до более нишевых и интересных «Хрустящих» пирогов (прим. «Crack» pie). Это вкусовой профиль, который многие любят парить. И не зря.
Показать полностью…

Вкусовой профиль пирога включает в себя так много различных слоев и текстур в его основе, которые прекрасно дополняют друг друга. Обычно слои состоят из богатой, насыщенной начинки, будь то фрукт или десерт, которая привлекает себе к все внимание и сияет в рецепте. И все это завершает хрустящая корочка, которая дает большую часть текстуры и контраста с фруктами, что погружает вас глубже во вкус начинки. Иногда еще есть завершающий слой в виде сахарной пудры на верхушке пирога, взбитых сливок, и возможно даже еще фруктов. Все это вместе формирует привлекательный вкус от которого трудно оторваться.

Большинство разработчиков сосредотачиваются на начинке пирогов. Эти миксологи прикладывают все усилия, чтобы сконцентрировать внимание аудитории на этой начинке, в то время как корка и топпинг являются лишь акцентами. Корка остается второстепенной. На мой взгляд, это ошибка и упущенные возможности. Корка можете действительно собрать всю смесь воедино и создать профиль, который выделяется в сознании парильщика. Если думать о корочке в последнюю очередь – ничего особо инновационного и интересного не сделаешь. Так что если вы засели делать рецепт пирога, уделите корочке столько же внимания, как и начинке.

Ароматизаторы:

К счастью для нас, есть множество аром, которые можно использовать для великолепного пирога с корочкой. Все зависит от того, какой тип пирога вам нужно сделать. Прежде чем я расскажу о каждой ароме, и том как они помогают получить нужный тип пирога – имейте в виду, вкусовой профиль зависит полностью от ваших желаний, не принимайте это маленькое руководство как Евангелие, потому что я не хочу, чтобы вы чем-то ограничивались. Короче говоря, делайте все что хотите. Но это руководство – кульминация нескольких лет разработок рецептов пирогов и исследований которые я провел за это время.

FW/TFA Graham Cracker

Эти аромы идеальны для более традиционного пирога с коркой по типу крекера Грэма. Две этих аромы это «стандарт» и вы можете увидеть их применение в бесконечном числе рецептов пирога. Если вам нужен пирог, где корочка проявлена, но не окутывает всю начинку – эти аромы работают хорошо. У TFA Graham Cracker вкус более темный с большей долей крекера. У FW акцент смещен больше в сторону печенья. Используя обе аромы в рецепте, вы получите богатую, темную текстурную корочку, которая хорошо сочетается с жирными начинками. Мне нравятся обе при 1-3%, все что выше – даст большую проявленность в ваших рецептах.

FA Cookie

Эта арома самая текстурная из подборки. Она содержит определенный тип зернистости, который трудно найти, и поэтому я люблю использовать ее в определенных ситуациях. Когда вы работаете с тяжелой жирной начинкой, за которой текстура становится пресной – FA Cookie помогает пробить эту преграду и дать текстуру, которая сделает рецепт ярче. 1% – все что нужно, чтобы получить отличную текстуру, и эта арома печенья хорошо сочетается с практически любой начинкой.

INW Biscuit

Эта арома самая легкая из подборки. Она идеальна, когда в рецепте нужна более слоеная и маслянистая корочка. Она легкая, воздушная, содержит немного текстуры и жирный маслянистый вкус, который идеально сочетается с некоторыми начинками. Обычно она хорошо сочетается с другими аромами корочки при 0.5%, чтобы усилить слоеный маслянистый вкус. И если вам нужна лишь нотка корочки в пироге – 1% это все, что вам понадобится. Поиграйте с ней и не бойтесь сочетать с другими аромами из списка, чтобы получить более сглаженный вкус.

CAP Sugar Cookie

Эта арома идеальна для вкуса типа хрустящего печенья. Эту арому я использую чаще всего при создании пирогов. У нее отличный вкус, текстура, маслянистый вкус как у INW Biscuit, и вкус печенья в ней абсолютно восхитителен. Хотя она довольно легкая и после настоя иногда пропадает, когда используется неправильно, что делает работу с ней немного сложнее, чем с другими аромами. Поскольку она довольно легкая, я использую 5-6% в пределе, и 2-3% для фона и сочетания с другими аромами корочки. Также как с INW Biscuit – не бойтесь совмещать ее с другими корочками, чтобы получить это идеальное сочетание хрустящего печенья и утяжеления рецепта, это даст прекрасный контраст с начинкой.

FA Apple Pie

Эта арома наименее полезная из списка. Многие использую ее в роли пирога с корочкой, где при 0.5-1% получается легкая слоеная корочка. Проблема в том, что арома несет в себе и вкус яблока, что делает ее менее универсальной, чем другие. Если вы делаете пирог с яблоком, она даст хорошую корочку, не вступая в конфликт с начинкой. Арома более нишевая, но тем не менее, прекрасно подойдет для определенных ситуаций.

Ацетил пиразин

Если вам нужна дополнительная текстура, без привнесения заметного вкуса, нотка АП поможет. 0,25-0.5% – более чем достаточно. Помните также, что этот усилитель не вседа сочетается с некоторыми аромами, так что используйте осторожно, чтобы не получить вкус чипсов Фрито.

Базы для корочки пирога

Традиционная корка Грэма:
— TFA Graham Cracker — 3%
— FW Graham Cracker — 1%

Корка с твердой/песчаной текстурой:
— FA Cookie — 1%
— TFA Graham Cracker — 2%

Корка маслянистого печенья:
— INW Biscuit — 0.5%
— CAP Sugar Cookie — 4%

Корка с текстурой печенья:
— CAP Sugar Cookie — 3%
— FW Graham Cracker — 1%

Слоеная маслянистая корочка:
— INW Biscuit — 1%
— FA Apple Pie — 0.5%

Итак, это все мои заметки по пирогам с корочкой. Помните, о корочке нужно думать изначально, а не в последнюю очередь. Это важный аспект многих вкусов пирога, и об этом нужно думать также тщательно, как о начинке. Потому что это также важно для общего впечатления от парения. Уделите время корке и убедитесь, что она не только сочетается с вашей начинкой, но и контрастирует таким образом, чтобы оба вкуса дополняли друг друга. Отличный слой с хрустом поднимет ваш рецепт на новый уровень и сделает его более запоминающимся. Сохраните эту страницу в закладки на будущее, когда будете иметь дело с пирогами, чтобы быстро подсматривать, какие аромы хрустящей корочки будут работать лучше всего.

Перевод: Алексей Ефимов для XAOC LAB и TASTY VAPE (c)

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ, МЫ ЦЕНИМ ВАШЕ МНЕНИЕ

*Ваша почта не будет показана

Какие ароматизаторы вы предпочитаете?