Предупреждение

Страницы, которые Вы собираетесь открыть, могут содержать материалы, предназначенные только для взрослых. Чтобы продолжить, Вы должны подтвердить, что Вам уже исполнилось 18 лет.

Да, мне уже есть 18 лет! Нет, я младше 18 лет
лучшие девайсы

Самый сок: добавляем сочности вашим жидкостям

авт. Уейн Волкер

Как добавить сочности вашей жидкости — это вопрос, которым миксологи задаются с момента самого появления отрасли. Каждой жидкости, помимо вкуса, необходима соответствующая «консистенция» («mouthfeel»), и для тех, кто ценит фруктовые и конфетные вкусы, логично стремиться именно к сочной консистенции.
Показать полностью… Для выпечки добавление более тяжёлых нот и текстурных акцентов ведёт к более реалистичной консистенции. В случае с табаком — ощущение «копчёности» делает консистенцию более натуралистичной. В молочке к улучшению консистенции ведёт добавление более тяжёлых и жирных вкусов.

Ясно, что в случае с фруктами и конфетами добавление «сочности» может улучшить вкусовой профиль сразу в нескольких смыслах. Эта сочность помогает лучше чувствовать профиль. Она даёт ощущение большего количества пара, что делает процесс парения более полным. Если бы вы вгрызлись в апельсин, а всё, что почувствовали – лёгкий апельсиновый запах… Согласитесь, это было бы разочаровывающе.

То же самое относится и к пару. Когда вы берёте в руки апельсиновую жидкость, вы ожидаете, что вам весь рот зальёт соком. Впрочем, это справедливо для любого фрукта. Рецепту всегда на пользу это дополнительное измерение и оно никогда не отвлекает внимание от профиля. Но как нам добавить этой «сочности»? Как мы можем имитировать ощущения от настоящего сочного фрукта? Какие ароматизаторы могут нам в этом помочь? Давайте разберёмся.

Ароматизаторы

Во-первых, давайте поговорим об аромах, которые помогают достичь этого пресловутого сока. Я не хочу говорить о ВСЕХ подобных аромах, потому что их, на самом-то деле, очень много. И ещё больше если вы будете их сочетать. Я хочу поговорить только об основных, которые дают самый выраженный эффект, и которые можно назвать обязательными «усочнителями».

TPA Dragonfruit

Первый и самый популярный ароматизатор из списка – TPA Dragonfruit. Как мы все знаем, ароматизатор питахайи используется широко и постоянно, но практически никогда с целью получить, собственно, питахайю. Его полезность в миксах делает его необходимым элементом арсенала любого миксолога. И когда речь заходит о сочности – TPA Dragonfruit один из лучших.

Добавление TPA Dragonfruit в диапазоне 0.5-1% к любым красным фруктам — таким, как клубника, арбуз, виноград, малина, гуава или гранат — даст как раз эту свойственную им сочность, которая заливает вкусом весь рот.

Просто поражает, чего можно достичь с питахайей при правильном использовании. Но важно убедиться, что вы используете её в правильном соотношении, и что собственный вкус питахайи не взаимодействует с остальными фруктами в смеси.

Но когда вы всё сбалансируете, рецепт получится настолько сочным, насколько вообще возможно. Пробуйте питахайю как дополнение к разным вкусам. Каждый день мы находим всё новые и новые сочетания, в которых она просто блистает.

INW Pear / TPA Pear Candy / FA Pear

Груша популярна из-за её способности привносить тонкие акценты и нежную сладость, однако за что лично я её люблю, так это за её сочность. Она может добавить миксу бесподобную нежную сочность, не взаимодействуя, при этом, с остальными элементами профиля и акцентами.

Груша такая лёгкая, и с ней так легко работать, и её сладость легко сочетается практически с чем угодно. Добавление её ко вкусам навроде яблока, винограда, питахайи и маракуйи практически всегда работает идеально. Но, при необходимости, вы можете легко сочетать её с любыми другими фруктами, потому что её вкус такой нежный и лёгкий, что всё, что она принесёт в микс – это сладость и сочность.

У каждого производителя груша слегка отличается своими качествами. INW Pear наиболее реалистична, с выраженным вкусом и текстурой, в то время как TPA Pear Candy более сладкая и «конфетная». А FA Pear самая нежная и лёгко смешивающаяся, но не самая сочная.

FA Fuji / INW Double Apple / FA Apple

Яблоко работает с другими аромами примерно так же, как груша. Оно даёт лёгкую сладость и яркую сочность, которые отлично работают в связке со многими ароматами. От груши яблоко отличает то, что яблоко, как правило, имеет более выраженный и узнаваемый вкус, чем груша.

Конечно же, из-за этого у яблока меньше удачных сочетаний, но удачные сочетания яблока — по-настоящему прекрасны. Груша, киви, гуава, маракуйя, клубника и питахайя берут от яблока лучшее и сильно выигрывают от присущей ему насыщенной сочности.

FA Fuji — довольно концентрированная арома с очень насыщенным вкусом, что делает её сложной в работе. INW Double Apple больше похожа на яблочный сок, и предлагает прекрасный вкус и сочность красного яблока. У FA Apple очень лёгкий аромат, что позволяет легко её мешать, однако она и не такая сочная, как остальные яблоки из списка.

INW Cactus

Один из лучших «усочнителей» — это пресловутый INW Cactus. Это ароматизатор, который в основном используется как раз для вливания во фруктовые рецепты искомой сочности. Многие утверждают, что профиль самой аромы INW Cactus похож на сочную мякоть Алоэ Вера, и я склонен согласиться.

Он не особенно фруктовый, и его сладость весьма приглушённая. Но это делает ароматизатор только лучше, потому что вам не нужно беспокоиться, что он будет отвлекать от профиля. Ещё не было случаев, чтобы INW Cactus не делал того, чего вы от него пытаетесь добиться.

ВСЕ фрукты выигрывают от акцентов этого ароматизатора, если вашей целью является реалистичный фруктовый профиль. 0.5-1% и вы отплываете в Соквилль. Приобретите себе баночку и экспериментируйте. Он вас не разочарует.

INW Melon

Я только недавно узнал насколько INW Melon классная арома. Из всего списка эта — самая необычная. На вкус она как смесь дыни-канталупы и мускатной дыни. И что касается её сочности — она не самая обильная. Вместе с тем, она отлично добавляет приятную мягкую сочность многим разным профилям. Особенно дыням всех сортов, арбузам и манго. Она довольно насыщенная и привносит свой вкус в миксы, так что её надо внимательно балансировать чтобы учесть все её детали. Но если вы целите в «дынный тип» фруктового профиля, INW Melon на 0.5% вам поможет. Попробуйте.

Понимание сока

В заключение я хочу сказать пару слов о вкусе «сока». Когда вы разрабатываете рецепты, не думайте что просто добавив 0.5% INW Cactus вы сделаете свою жидкость автоматически сочной. Весь рецепт, и все аромы в нём, всё работает на консистенцию, на сочность пара. Вы должны разрабатывать рецепт исходя из этой консистенции, сделать её частью профиля. Предположим, у вас есть рожок мороженого с клубникой на нём.

Добавление TPA Dragonfruit не просто сделает клубнику на мороженом сочнее, оно повлияет на весь рецепт и передаст ему вкус, если у вас есть клубничный рецепт, в котором клубника это основной профиль и в нем обильное содержание сока.

В этом случае TPA Dragonfruit поможет вам достичь цели. Иными словами, ваши «усочнители» должны подходить к профилю. Тогда выбранные аромы будут в рецепте на своём месте, и профиль будет цельным. Теперь идите, купите себе ароматизаторов и поэкспериментируйте, посмотрите чего с ними можно достичь. Обещаю, вы не разочаруетесь.

Перевод: Николай Толмачев – миксолог. https://twitter.com/mahavoid

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ, МЫ ЦЕНИМ ВАШЕ МНЕНИЕ

*Ваша почта не будет показана

Какие ароматизаторы вы предпочитаете?