Предупреждение

Страницы, которые Вы собираетесь открыть, могут содержать материалы, предназначенные только для взрослых. Чтобы продолжить, Вы должны подтвердить, что Вам уже исполнилось 18 лет.

Да, мне уже есть 18 лет! Нет, я младше 18 лет
лучшие девайсы

Объём пара: одна из составляющих в трио консистенции

Авт. Уейн Волкер. Перевод: Игорь Ануфриев – миксолог

Объём, полнота, «пышность», плотность, все эти термины обобщает одна вещь, и она связана с тем, как ощущается пар при парении. Вы когда-нибудь парили хороший, насыщенный заварной крем (custard), когда от пара ощущалась густота во рту?
Показать полностью… Практически как если бы вы ели полную ложку крема. Вы когда-нибудь парили мороженое, когда пар наполнял ваш рот этой кремовой жирностью? Или может быть вы парили сахарную вату или взбитые сливки и ощущали легкое, но «заполняющее» чувство. Это объём. Он также известен в виде множества понятий, в зависимости от постановки вопроса. «Пышность» вероятно, второй по популярности термин, за ним идет полнота или «плотный привкус/консистенция» (mouth-feel). Это все одно и то же и каждый термин определяет это заполняющее ощущение, которое вы получаете, когда парите что-нибудь кремовое, пышное или наполненное вкусом. В этой статье будет говориться об этом ощущении и том, насколько оно важно для многих рецептов.

Объём и плотность

Ощущение полноты в парении очень важно. Это может показаться логичным, но на самом деле полнота имеет более глубокий смысл, чем вы думаете. Начнем с самого очевидного – удовлетворение парением зависит от его «веса».

Если вы пробовали какой-либо рецепт и он не имел необходимого «веса», уровень реалистичности чрезвычайно снижается. Не говоря уже о том, что вы не будете чувствовать удовлетворение. Это обусловлено тем, что пар зависит от «веса», передающего вкус. В пище и напитках есть физическое ощущение, которое неотъемлемо несет в себе вес или «заполнение». Мы не имеем этой роскоши в паре. Таким образом, чтобы приблизить нас к аутентичному вкусу, у него должен быть натуральный «вес». Итак, большинство аром, практически все аромы, имеют свой собственный «вес». От кремов до конфет, все содержат свой специфический «вес», который (надеюсь) соответствует профилю, который он пытается передать. Так что, вес яблочных аром не должен быть слишком тяжелым, а вес густых кремов слишком легким. Но вес это лишь малая часть от общей картины.

Часто объемом пренебрегают в рецептах. Различие между объемом и весом довольно простое. Вес – общая густота вкуса, при этом объем это то количество площади, которое он занимает в профиле. Например «whipped cream» имеет небольшой вес, но большой объем. Он не густой, но все же заполняет рот. И мы можем использовать этот объем, когда создаем рецепты. Если ошибетесь с весом, рецепт будет чувствоваться не аутентичным (не всегда, но часто).

Но количество объема зависит от того, что вы хотите передать и это необязательно должно быть согласовано с профилем вкуса. К примеру, если вы работаете с рецептом крема, вам нужно быть уверенным в том, что он имеет хороший и густой вкус. Но в зависимости от того, над чем вы работаете, вы можете или сделать вкус очень полным, или заполнить ту часть рецепта другим профилем. Таким образом в вашем заварном креме, вместо того, чтобы делать профиль яичного заварного крема, который заполняет рецепт, можно использовать легкую ваниль, чтобы заполнить большую часть объема. Увеличить или сделать меньше основной профиль, который вы хотите передать, зависит от вас, но дело в том, что объем обычно не передает аутентичность, а вес передает. И теперь с этим знанием, вы можете делать интересные вещи.

Некоторые исследования

Итак, недавно я проделал немало исследований по этому предмету. До этого обычно казалось, что вес и объем были неразрывно связаны. Так думал и я, пока не замешал конкретный рецепт, который заставил меня начать сомневаться в этом понятии и углубиться в тему. Рецепт был миксом яблока/груши, который я мешал в эпизоде Live Mixing. В рецепте меня впечатлила текстура и вес. Там была текстура как у яблока, а вес был очень реалистичным. Он был небольшой, но текстура давала чувство веса, которое приблизило меня ближе к профилю. Но объема там все еще не хватало. Его было совсем мало, что было странно, учитывая его вес и текстуру. Помогло добавление другой аромы яблока, которая использовалась специально для создания консистенции. К сожалению, я не могу выложить рецепт из-за договоренностей с некоторыми клиентами. Но у меня есть другие примеры такой же ситуации. Одна из них – заварной крем. Кажется это самый легкий способ протестировать предел удаленности объема от веса.

CAP Vanilla Custard v1 — 6%
FA Bilberry — 0.5%

Цель этого простого рецепта состояла в том, чтобы измерить вес рецепта и увидеть, как бы мы могли добавить объем, не разрушая его аутентичность. Это приятный черничный крем, густой, яичный и ванильный, со всплеском спелой черники. Рецепт не слишком тяжелый, но содержит в себе значительное количество веса. Как и ожидалось, объем заполняется яичным профилем. Следующий шаг – это заполнить объем другим легким профилем, где вес остается прежним, но объем другого вкуса заменил яичный объем.

CAP Vanilla Custard v1 — 5%
FA Bilberry — 0.5%
CAP Vanilla Whipped Cream — 3%
FA Marshmallow — 1%

Как и ожидалось, объем рецепта сильно отличается от оригинала. Яичный вкус, который содержал большую часть объема, теперь был подавлен и сел ниже в миксе. С другой стороны, вес остался прежним. Рецепт все еще содержит вес изначального рецепта, но консистенция (mouthfeel) намного больше, поскольку в этих местах заполняется другим профилем. Теперь это черничный крем с топпингом из взбитых сливок. Крем выступает в роли фундамента в рецепте. Черника так же ярка в миксе, как изначально, но топпинг из взбитых сливок тоже не потерял силу и наполняет рот «воздушным» ароматом ванильного крема. Яйцо, которое давало бы объем в оригинале, здесь играет другую роль. Оно придает небольшой объем взбитых сливок, но не добавляет свой вес. Теперь мы видим, как более воздушная CAP Whipped Cream и FA Marshmallow могут дать отличный объем без расхождения веса рецепта или изменения аутентичности рецепта. Хотя это может показаться очень простым примером различия между двумя ощущениями, но это отличная модель для доказательства гипотезы о том, что объем и вес необязательно должны быть связаны.

Из этого исследования можно вынести, что вы можете получить разные типы объема в рецепте без потребности увеличения или уменьшения веса. Так что, рецепты, с более легким вкусовым профилем, в которые вы не хотите добавлять дополнительный вес, могут выиграть засчет добавления объема. В кремовом замесе добавление CAP Vanilla Custard или любого другого схожего профиля может увеличить вес без потери «воздушности» взбитых сливок/зефира. Возможно понадобятся небольшие изменения концентрации, но пока, по моим тестам, сами вкусовые профили сохраняются. Это позволяет более точно настраивать рецепты, чтобы реализовать ваш вкусовой профиль.

Трехгранник консистенции (MOUTH-FEEL)

Таким образом, смысл всего этого состоит в том, чтобы отвязаться от идеи о том, что объем и вес сопряжены, показать, что объем можно легко настроить независимо от профиля, и увеличивать его для более удовлетворительного парения.

Но без лишних усложений – объем связан с трио вкуса, который вы должны искать в своих рецептах, чтобы максимизировать вкус. Трио – это Объем, Вес и Текстура.

Вес – это общая «масса» рецепта, которая определяет, насколько рецепт густой.

Текстура – это специфическое «ощущение» в рецепте, которое еще больше подталкивает профиль аромата к назначенной цели.

А объем – это количество пространства, которое рецепт занимает с парением.

И то и другое может изменться так, как вам нужно. Это «трио» может обнаружить очень интересные вещи в вашем главном профиле и открывает дорогу к творчеству, не ограничиваясь одним аспектом ощущения консистенции. Объем, как участник этого трио, по моему мнению, также важен для удовлетворения парением, как и другие.

Объем это то, что делает пар насыщенным, и когда он работает в трио с правильным соотношением веса и текстуры, вы получаете что-то совершенно особенное. Когда вы следуете аутентичности, или чему то абстрактному, нельзя отрицать, что объем играет большую роль в каждом рецепте. Поэтому будьте уверены, что вы это учитываете, когда работаете над своими рецептами.

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ, МЫ ЦЕНИМ ВАШЕ МНЕНИЕ

*Ваша почта не будет показана

Какие ароматизаторы вы предпочитаете?