Предупреждение

Страницы, которые Вы собираетесь открыть, могут содержать материалы, предназначенные только для взрослых. Чтобы продолжить, Вы должны подтвердить, что Вам уже исполнилось 18 лет.

Да, мне уже есть 18 лет! Нет, я младше 18 лет
лучшие девайсы

Я ненавижу тебя, лимонная кислота

Я потратил некоторое время и средства на изучение лимонной кислоты (citric acid), а так же malic acid (TFA Sour прим. переводчика) и tartaric acid.

За последний год моя теория заключалась в том, что причина эффективности лимонной кислоты заключалась в основном в снижении уровня pH е-жидкости – она делает ее более кислой. Путем проб и ошибок с замесом неароматизированных кислот я пришел к выводу, что полностью ошибался по поводу pH.формула лимонной кислоты

Около месяца назад я наткнулся на большую научно-исследовательскую работу по рН в безалкогольной промышленности: «Влияние изменения рН на высвобождение вкусовых соединений из безалкогольного напитка» авт. Hansson и другие. («Effect of changes in pH on the release of flavour compounds from a soft drink-related model system» by Hansson et. al — Sept 1, 2001 in «Food Chemistry» volume 74(4))

Этот 15-летний документ открыл мне глаза на то, с чем я никогда не сталкивался раньше: citric acid работает с определенными аромами из-за взаимодействия молекул между кислотой и определенными ароматическими соединениями. 

pH не имеет значения:

Citric Acid и другие кислоты работают путем высвобождения сложных эфиров в пространство (это то что создает восприятие вкуса/запаха)

Без добавления какой-либо кислоты, раствор выделяет эфиры. При добавлении чуточки лимонной кислоты раствор выделяет еще больше эфиров в свободное пространство. 

При добавлении слишком большого количества лимонной кислоты, раствор не выделяет НИКАКИХ эфиров.

Что это значит?

У меня нет пригодной идеи, но теория такова, что ваш замес будет иметь нормальный вкус/запах с добавлением лимонной кислоты, но будет выделять ЗНАЧИТЕЛЬНО больше аром при добавлении очень небольшого количества кислоты и не будет пахнуть и давать вкус вообще если вы добавите слишком много лимонной кислоты (заглушая эти эфиры, выделяемые естественным путем или при добавлении чуточки кислоты)

Исследование рассматривает только 6 эфиров ароматической композиции:

  • isopentyl acetate

  • ethyl hexanoate

  • cis-3-hexenyl acetate

  • linalool

  • 1-menthone

  • limonene

Все они используются в аромах для парения!

Еще интересный момент в документе, лимонная кислота влияет по-разному на разные летучие вещества! Добавление чуточки кислоты высвобождает некоторые соединения, добавление большего количества глушит некоторые соединения но высвобождает другие. 

Это огромная часть исследования о которой мега миксологи уже осведомлены, но любители и мелкие компании вероятно не имеют об этом представления.

По мере освоения этого документа я начал проводить небольшие тесты с лимонной кислотой в растворе. В документе работали с 10мл воды и 0.1% ароматизатора в ПГ и затем добавляли 1г, 0.1г, 0.002г и 0г лимонной кислоты и анализировали закрытую камеру с летучими соединениями. 

Концентрация 0.002г показала самое большое в целом высбождение в пространство – т.е. если ароматизатора было 0.1% в 10мл (назовем это 0.01г ароматизатора) то максимальное высвобождение аромата происходило при 0.002г лимонной кислоты, или около 0.2% кислоты в ароматизаторе и 0.0002% кислоты в общем растворе! 
Это МИЗЕРНОЕ количество. Значительно меньшее, чем я когда либо испытывал.

По-видимому, больше имеет смысл измерять кислоту в процентом соотношении с ароматизатором, а не общим объемом раствора.

На прошлой неделе я начал сильно разбавлять лимонную кислоту, даже сильнее чем раньше и определенно заметил разницу в выделении вкуса.

Так же, в документе ссылаются на другие более старые документы в которых обсуждают абрикосовый и хлебобулочные вкусы в которых видят полезным добавление чуточки супер разбавленной лимонной кислоты.

Безотносительно вашего использования лимонной кислоты в растворе, судя по всему мы используем чрезмерно большие дозировки. Так же заметьте, что мы используем намного больше ароматизаторов, чем в безалкогольных напитках, поэтому возможно нам нужно использовать больше лимонной кислоты, но даже близко не те значения которые мы обсуждали ранее.

Источник

Перевод: XAOC LAB и TASTY VAPE ©

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ, МЫ ЦЕНИМ ВАШЕ МНЕНИЕ

*Ваша почта не будет показана

Какие ароматизаторы вы предпочитаете?