Предупреждение

Страницы, которые Вы собираетесь открыть, могут содержать материалы, предназначенные только для взрослых. Чтобы продолжить, Вы должны подтвердить, что Вам уже исполнилось 18 лет.

Да, мне уже есть 18 лет! Нет, я младше 18 лет
лучшие девайсы

Статья про влияние множества факторов на восприятие вкуса

Искусственные ароматизаторы являются более сложными и интересными, чем кажется на первый взгляд. Крис Баранюк открывает мир обмана чувств – и любопытный миф о фальшивом банане.

 

банан

Банановый ароматизатор. Вы хорошо его знаете. Если вы закроете глаза на минутку и вспомните эти бесчисленные образцы кондитерских изделий или ароматизированных пудингов, эта узнаваемая искусственная нотка, похожая на банан, всплывет в памяти. Монотонный, сахариновый и несколько отдаленный от реального вкуса свежего банана, которым вы перекусываете за обедом.

Искусственные ароматы, как этот, часто критикуют за ненатуральность. Однако, некоторые искусственные ароматизаторы значительно ближе к реальности, чем это может казаться. Причина по которой их вкус иногда выходит не похожим на натуральный аналог значительно сложнее, чем простая химия – поэтому гении вкусов и пищевики используют новые умные технологии, чтобы обмануть наши чувства.

Так почему банановая арома на вкус не как банан? Ответ сложный – и он начинается с легенды. Есть история о том, что исконный вкус банана имеет натуральное происхождение; искусственный банановый ароматизатор был создан из старой разновидности банана под названием Гро-Мишель (Gros Michel). Gros Michel, или «Big Mike» как его ласково называют, был одним из самых распространенных бананов в западных супермаркетах.

Это было до тех пор, пока безжалостный грибок Fusarium oxysporum или «Панамская болезнь», не погубил Гро-Мишель в течение 20-го века. Чтобы потребители бананов оставались сытыми, производители культивировали сорт под названием «Кавендиш» (Cavendish), который был устойчив к грибку, но имел несколько иной аромат. История гласит, что более резкие ароматы, полученные из старого Гро-Мишель сохранились, что составляет теперь дихотомию между банановыми ароматизаторами и обычными бананами.

Банановый миф?

Однако, если копнуть глубже, окажется, что практически нет достоверных источников о том, что искусственный банан базируется на Гро-Мишель. «Для меня это звучит очень, очень маловероятно» – сказал специалист в синтетической и органической химии Дерек Лоу. «Дело в том, что банан можно имитировать в большинстве случаев, таким простым веществом как изоамилацетат. Многие химики знают его под названием “сложный эфир банана”, и все, кто его нюхают, сразу говорят, что это банан». Изоамилацетат, который действительно содержится в бананах, очень простое вещество, которое одновременно является дешевым в производстве и очень универсальным. Разбавленным, оно пахнет больше грушей чем бананом, и логические комбинации этого сложного эфира оказались популярными. Грушевые леденцы, например, известные британские конфеты, содержат как изоамилацетат (банановый вкус) так и этилацетат (грушевый ароматизатор).

Почему банан, который мы покупаем в магазинах, не такой же как его искусственный аналог? Откуда же взялся миф про Гро-Мишель? У Роба Гузмана, бананового фермера из Гаваев, имеется предположение. Он выращивает 35 различных видов, включая Гро-Мишель. Это один из трех его любимых сортов, и он говорит, что он имеет очень характерный запах.

«Он почти такой же как Кавендиш, но более насыщенный, сладкий и несколько искусственный. Также как жвачки со вкусом винограда отличаются от настоящего винограда», – объясняет Роб. «Когда я в первый раз его попробовал, то сразу подумал про банановые ароматизаторы».

В общем, не обязательно искать доказательства того, что банановые аромы пошли от Гро-Мишель, сам Гро-Мишель пахнет как искусственный. Это связано с анализом его биохимических свойств. Еще в 60-х, например, Гро-Мишель сравнивали с Валери, сортом из группы Кавендиша. «Более полный и интересный вкус ассоциировался с сортом Валери», — писали в одном тексте по этому вопросу. «С помощью метода газовой хроматографии было установлено, что в сорте Гро-Мишель меньше компонентов и летучих соединений чем в сорте Валери».

Это намекает на то, что биохимический профиль Гро-Мишель соответствует идее более однообразного и менее сложного запаха. Так что, вполне возможно, что в этой детективной истории о происхождении бананового ароматизатора есть некоторая доля правды. Когда-то давно, банановые ароматизаторы были более похожи на настоящий запах банана. 

Бананы сорта Кавендиш — любимы повсюду обезьянами и людьми

Случай с Гро-Мишель говорит нам о том, что мы не должны сразу вешать бирку «фейк» на искусственные ароматизаторы. В куче других ароматизаторов тоже, химия очень похожа на оригинал — причина, по которой они не точь-в-точь как оригинал в том, что очень сложно воспроизвести другие факторы типа спелости, возраста или ароматов которые появляются после приготовления, например.
Но, есть исключения из правил. Ванилин является настолько доминирующим веществом в стручках ванили, что простая арома ванили синтезируемая в лаборатории, а не извлеченная из натурального вещества, заведомо неотличима от «реальной вещи». Однако, схватить нюансы запаха типа целой, свежей и спелой клубники в одном компоненте невозможно.

«Вот почему сегодня есть такой большой рынок для ароматизаторов в которых не одна нота, а несколько» – говорит флаворист из компании TasteTech, что в Бристоле, Великобритания. В течение 20го века, объясняет он, компании производящие пищу и напитки постепенно осознали, что летучие соединения теряющиеся при хранении выпечки или концентратов фруктовых напитков, могут быть пойманы и вновь введены в продукт, там где это возможно.

«За эти годы, мы научились улавливать эти летучие вещества прежде чем они сбегут, конденсировать их, и потом вы получаете то, что некоторые называют эссенцией, некоторые ароматизатором, но вообще говоря, вы получаете жидкость со вкусом фрукта» – говорит он.

Хитрость заключается в том, что эти летучие вещества высвобождаются в строго определенный момент – когда потребитель готов к употреблению продукта. TasteTech достигли этого с помощью технологии, которая называется «инкапсуляция», при которой ароматические вещества заключаются в матрицу из растительных жиров. В хлебо-булочных товарах, например, это позволяет защитить их от жары промышленных печей, и аромат высвобождается только у вас во рту. 

Сенсорные фокусы

Но инкапсуляция может не только это. Она даже может сделать так, чтобы эти вещества высвобождались поэтапно пока вы едите. Это позволило, среди прочего, сделать более длительным аромат у жевательных резинок.

Bompas & Parr, лондонская фирма, специализирующаяся на необычных ароматизаторах и еде, также экспериментировала с мульти-аромными продуктами, попытавшись сделать жвачку «Ужин из трех блюд Вилли Вонка». Это было сделано с помощью некоторых ароматизаторов, которые были микро-инкапсулированы и поэтому появлялись позже, чем те, которые не были инкапсулированы.

Высвобождение ароматов было, тем не менее, скорее одновременным чем последовательным. 
«Это не начало и остановка» – говорит соучредитель Cэм Бомпас, – «они начинают накладываться слоями друг на друга и смешиваются. Но, вы можете подойти к этому творчески, если это проблема». Бомпас объясняет, что вы просто можете сказать людям, что эта комбинация ароматизаторов (таких как земляника и апельсин) на самом деле совершенно другое (ананас). 

Но, все-таки, есть запахи, которые остаются сложными и трудно схватываемыми. Например, аромат свежемолотого кофе, который, как известно, эфемерен. Многие из его компонентов вступают в реакцию с воздухом и очень быстро деградируют, поэтому создать такой аромат невозможно. 
Знание какие продукты дают какие вещества могут привести к инновациям в индустрии. Дэйв Харт, который когда-то работал в Институте пищевых исследований, но сейчас открыл кофейную компанию, объяснил как он помог баристе Алексу Сержанту разработать достойный конкуренции кофе у которого был аромат кленового сиропа. Обычно при добавлении кленового сиропа у кофе просто появляется горький привкус. Но Харт знал, что ключевой компонент, диметил-гидрокси-фуранон, который дает кленовому сиропу его характерный вкус, также присутствует в семенах пажитника, хотя и в более высоких концентрациях. «Что мы сделали, чтобы получить вкус кленового сиропа?», – вспоминает он, – «мы поджарили немного семян пажитника в масле, добавили их в молоко и получили молоко со вкусом кленового сиропа».

Большая часть вкуса воспринимается носом, а не ртом.

Действительно, зачастую, мы не можем доверять нашим рецепторам, когда речь идет об идентификации подлинных вкусов и запахов. «Все, от цвета еды, до места, где мы ее потребляем, и что нам о ней говорят, может влиять на наше восприятие ее вкуса», – говорит Чарльз Спенс, профессор экспериментальной психологии из Оксфордского Университета. «Большинство из того, что мы воспринимаем как вкус или аромат пищи на самом деле идет из нашего носа и неправильной локализации идущей от нашего мозга, поэтому мы думаем, что они идут изо рта – своего рода фокус, как чревовещание», – говорит Спенс. «И, кроме того, все остальные ощущения играют роль».

Путаница с жидкостями

Например, если вы дадите кому-нибудь попробовать два напитка в лабораторных условиях, где один напиток на 10% менее сладкий, а второй подкрашен красным, то скорее всего испытуемый скажет, что красный напиток более сладкий, потому что у нас есть ассоциации с красным цветом и некоторыми фруктами. Спенс утверждает, что это могло бы объяснить, почему покупатели думали, что это рекламный трюк, когда Кока-кола была разлита в бутылки с белыми этикетками вместо красных, и имела другой вкус – хотя эта была одна и та же Кока-кола. 

Даже звук еды может повлиять на наше восприятие вкуса. Спенс говорит, что мы можем сказать холодная это жидкость или горячая, просто услышав как ее наливают, потому что они имеют разные степени вязкости, и наш мозг каким-то образом умеет это определять. Такого рода ультра-специальные знания использовали шеф-повара мирового уровня для внедрения некоторых инноваций.

Для примера, Спенс, в настоящее время сотрудничает со швейцарским шеф-поваром с двумя Мишленовскими звездами Денисом Мартином. Мартин придумал блюдо с замороженным джином-с-тоником подающееся в идеальной сфере. Но так как шипящий звук пузырьков углекислоты стал пропадать, стал пропадать и вкус. Спенс помог Мартину справиться с проблемой, подключив к тарелкам с блюдам специальное устройство, издающее звук лопающихся пузырьков всплывающих к поверхности бокала, пока обедающие наслаждались его замороженной версией.

Вкус еды отличается в самолетах, поэтому в полетах повара меняют свои меню

С течением времени, исследовательские группы и компании, занимающиеся ароматизаторами, внедрили эти знания в свои тестирования, поэтому производство ароматизаторов становится все более проработанным. Синди Бирен, директор Leatherhead Food Research в Великобритании, говорит, что его команда тестирует еду и ароматизаторы в стерильных условиях, под специфическим типом света, называющимся «северный дневной свет». Они даже проводили исследования на высоте 30 000 футов, где обнаружили уменьшение эффекта глутамата натрия, известного усилителя вкуса. Авиакомпании, узнав об этом, стали использовать другие методы усиления вкуса пищи.

Возможно, мы не должны слишком быстро отвергать так называемые искусственные ароматизаторы как скучные и неестественные. Вместо этого, мы могли бы рассмотреть все уловки, которые могли бы сделать их фантастическими. И, в следующий раз, когда вы будете есть что-то со вкусом банана, присядьте и подивитесь насколько это удивительно сложно на самом деле. Пока ваши руки не доберутся до Гро-Мишеля.

Перевод: Николай Косарев для XAOC LAB и TASTY VAPE ©

Источник

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ, МЫ ЦЕНИМ ВАШЕ МНЕНИЕ

*Ваша почта не будет показана

  • Очень крутая стать. На самом деле замечал, что восприятие вкуса зависит от того же описания.

    ответить 16 мая 2017 00:15 MatthewDilub

Какие ароматизаторы вы предпочитаете?