Предупреждение

Страницы, которые Вы собираетесь открыть, могут содержать материалы, предназначенные только для взрослых. Чтобы продолжить, Вы должны подтвердить, что Вам уже исполнилось 18 лет.

Да, мне уже есть 18 лет! Нет, я младше 18 лет
лучшие девайсы

Пиразины. Ацетил Пиразин и д.р.

Пиразины используются во флавористике последние 50 лет, и все флавористы тяготеют к своим любимым элементам из этого интересного семейства химических веществ.

ацетил пиразин
2-Ацетил Пиразин (FEMA#3126; CAS#22047-25-2) один из моих любимых сырых (raw – прим. переводчика) материалов из-за его уникального характера, силы и гибкости, и потому, что его много вокруг в природе.

Пиразины, вместе с родственными веществами, такими как пиридины, на запах можно охарактеризовать как преимущественно жареные, арахисовые или попкорновые. 

Лучший пример вещества с жареной нотой это триметил-пиразин (FEMA#3244; CAS#14667-55-1).

2,3-диметилпиразин (FEMA#3271; CAS#5910-89-4) это лучший пример вещества с характерной нотой арахиса, а 2-ацетилпиридин (FEMA#3251; CAS#1122-62-9) это лучший образец попкорновой ноты.

Большинство готовых вкусовых категорий требуют комбинацию из этих трех веществ в разной пропорции. Жареные ноты доминируют в шоколадных вкусах, арахисовые ноты доминируют в ореховых вкусах и, что неудивительно, попкорновые доминируют в попкорновых вкусах.

2-ацетил пиразин имеет очень привлекательную комбинацию всех трех нот с преобладанием жареной и попкорновой, и поэтому он эффективен в широком спектре вкусов имитирующих термическую обработку.

Несколько схожих веществ используются в ароматизаторах, особенно 

  • 2-ацетил-3-этил пиразин (FEMA# 3250),

  • 2-ацетил-3-метил пиразин (FEMA# 3964) и 2-ацетил- 3,5-диметил пиразин (FEMA# 3327)

  • 2-ацетил-6-метил пиразин

  • 2-ацетил- 6-этил пиразин

  • 2-ацетил-5-метил пиразин и 2-ацетил-3,5,6-триметил пиразин

Из всех этих вариантов, наиболее часто встречающимся в природе является 2-ацетил пиразин, но другие тоже интересны. 2-ацетил-3-метил пиразин – следующий наиболее полезный член этого семейства, и может быть использовал по аналогии с предыдущим, обеспечивая немного больше тепловой стабильности, но за счет уменьшения воздействия. 2-ацетил-3-этил пиразин имеет заметно меньшее влияние, но у него есть интересная землистая нотка, которая хорошо работает с арахисовыми вкусами.

 

Тёмные/коричневые вкусы (Brown Flavors)

Кофе: 2-ацетил пиразин – ключевой компонент для всех хороших кофейных ароматизаторов, но уровни использования могут существенно различаться. Уровни около 10мд (миллионная доля – прим. переводчика) в ароматизаторе предназначенном для использования для дегустации в 0.05%, в готовых к употреблению напитках или бульонах могут иметь заметный эффект. Более высокие уровни, вплоть до 1000мд, также возможны, но идеальный уровень, по моему мнению, около 200мд.

Карамель: Жареная нотка не так важна в ароматизаторах карамели и ирисок, но опять же, 2-ацетил пиразин, возможно, лучший выбор из всех доступных пиразинов; 150мд будет замечательно, стандартный уровень использования.

Шоколад: Это химическое вещество, вероятно, не должно быть доминирующей жареной нотой в кокосовых или шоколадных вкусах, но оно даст очень интересную вторую ноту при использовании в 100мд.

Черный чай: ароматизаторы черного чая содержат небольшие вкрапления жареного вкуса, которые могут быть выше в одних видах (улун) и ниже в других (Дарджилинг); 10мд – хороший стартовый уровень для эффекта натуральности.

 

Вкусы орехов и семян

Фундук: Это вещество обеспечивает отличную жареную ноту для ароматизаторов фундука. Уровни могут колебаться от 100мд до 1000мд; 300мд – идеальный компромисс для фундука и пралине.

Фисташки: 2-ацетил пиразин в равной степени хорошо подходит для фисташковых ароматизаторов, и дает уникальную ноту, которую тяжело обрести с другими ингредиентами; хороший начальный уровень – 200мд, но и более высокие концентрации тоже пойдут.

Арахис: Также отличная область применения, с уровнями зависящими от требуемой степени прожарки, начиная от 150мд.

Миндаль: Ароматизаторы жареного миндаля могут извлечь выгоду из добавления этого вещества начиная от 100мд и до 1000мд для сильно обжаренного варианта.

Кунжут: резкий запах жареного кунжута широко используется в азиатской кухне; 300мд – хорошая стартовая точка.

Рис: вкус приготовленного риса, может быть, сложно создать, но добавление 100мд 2-ацетил пиразина может дать интересный эффект.

 

Вкусы овощей

Сладкая кукуруза: Вкус приготовленной кукурузы может быть усилен за счет добавления около 100мд 2-ацетил пиразина.

Попкорн: 2-ацетил пиразин отлично подходит для попкорновых вкусов, уровни могут варьироваться, но до 1000мд используйте без проблем.

Тропические вкусы

Гуава: жареные нотки не сразу приходят на ум как естественный аспект вкуса гуавы, и эффект здесь неизбежно мал. Уровни различаются, но около 2мд могут дать необычный эффект.

Папайя: все тоже самое для папаии, используйте малые уровни, около 2мд.

Поджаренный кокос: Добавление 100мд 2-ацетил пиразина даст хороший старт для воссоздания этого очень привлекательного вкуса.

Масло: 2-ацетил пиразин может дать намек на ощущение тепловой обработки для аромата масла. Уровни от 5мд до 50мд в зависимости от желаемого результата, с более высокими уровнями для получения вкус топленого сливочного масла.

——————————————————————————-
Original (English): 2-Acetyl Pyrazine (http://media.allured.com/documents/PF_35_10_032_02.pdf)
Translation: © Николай Косарев, Антон ТРошин.

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ, МЫ ЦЕНИМ ВАШЕ МНЕНИЕ

*Ваша почта не будет показана

Какие ароматизаторы вы предпочитаете?