Предупреждение

Страницы, которые Вы собираетесь открыть, могут содержать материалы, предназначенные только для взрослых. Чтобы продолжить, Вы должны подтвердить, что Вам уже исполнилось 18 лет.

Да, мне уже есть 18 лет! Нет, я младше 18 лет
лучшие девайсы

Perfumers Apprentice. Уголок флавориста

Ароматическая и вкусовая промышленность.

Профессиональные ароматизаторы являются частью огромного мира под названием «Промышленость ароматизирующих

и душистых веществ». На рынке он представлен такими международными гигантами как IFF из Нью Йорка (International Flavors and Fragrances), Givaudan и Firmenich (Швецария), не говоря о многих других. Это компании, которые создают и производят сырье для промышлености ароматизирующих и душистых веществ, а также многие из известных готовых сочетаний ароматов и ароматизаторов. Кроме того, существуют компании, которые специализируются исключительно на производстве ароматизаторов, но абсолютно все компании, от мала до велика подчиняются ряду очень строгих требований, особенно в Соединенных Штатах (*** Лично мы не производим ароматизаторы, мы их всего-навсего перепродаем – см. Часть 2).

Все профессиональные ароматизаторы делаются из разных типов сырья, которое смешивают, чтобы получить различные вкусовые эффекты. Ароматизаторы бывают как сладкими, так и пряными, им находят самое разное применение, начиная с приготовления пищи и заканчивая производством съедобной косметики. С течением времени постоянно появляются новые способы применения ароматических концентратов! Используются самые разные типы сырья, от эфирных масел и дистиллятов, до одиночных молекул.

Всегда интересно узнать, каким способом можно использовать вещества различных категорий. Примечательно, что и духи, и ароматизаторы часто делаются из одних и тех же молекул. Палитра вкусовых частиц представляет собой «подсистему» более пространного мира ароматных частиц. К примеру, простой ванильный ароматизатор скорее всего состоит из ванилина, этилванилина, этилмальтола и пр. и пр. Точно те же самые ингредиенты составляют основу душистых веществ и используются в производстве многих знаменитых духов. Так что нет никакого смысла утверждать, что какой-либо ароматизатор не содержит в себе ингредиентов для духов. Абсолютно во всех ароматизаторах есть ингредиенты, которые подойдут и для производства духов! Что действительно важно отметить, так это то, что любой ароматизатор состоит только из сертифицированных ингредиентов совместимых с пищевыми продуктами.

Специалисты по пищевым ароматизаторам исследуют индивидуальные характеристики сырья и опытным путем учатся смешивать их в готовый продукт, который клиент сможет использовать в своих проектах. Мы вдохновляем людей на то, чтобы они открывали для себя этот очаровательный мир вкусов и запахов!

 

Создание ароматизатора.

Предположим, требуется разработать новый аромат. Для этого мы возьмем очень простой ароматизатор – Wintergreen. Wintergreen – один из самых простых ароматизаторов, к тому же очень прост в приготовлении. Информацию по любому ароматизатору, основанному на натуральных эфирных маслах без труда можно найти в интернете. Поэтому, первое, что я делаю – провожу небольшое исследование. Из каких молекул состоит это эфирное масло? По большому счету, аромат винтергрину дает всего лишь одна частица – метилсалицилат. Его используют в производстве многих привычных продуктов, таких как например зубные пасты, ополаскиватели, ароматизаторы.

У меня есть небольшая лаборатория, где хранится множество (огромное множество!) различных молекул, которые обычно используют в производстве ароматизаторов и душистых веществ, так что я могу проводить сколько угодно экспериментов (что я просто обожаю). Поэтому я беру метилсалицилат и экспериментирую с разбавлением и различными переносчиками. Кстати, я всегда следую методическим указаниям, которые регулируют использование молекул в ароматизаторах. Продегустировать этот эффект можно попробовав взбитые сливки Cool Whip (мои любимые). Но не переживайте! На нашем сайте вы не найдете результатов подобных экспериментов, ни в виде образцов, ни на продажу; читайте дальше!

Что ж, продолжим. Еще один очень простой ароматизатор – мятный. Если вы глянете на информацию по газовой хроматографии и масс-спектрометрии (ее можно найти в любом поисковике), вы увидите, что он по большому счету состоит из карвона. Что действительно интересно насчет карвона, так это то, что у него есть два ’изомера’ (зеркальных отражения) и каждый из них абсолютно разный на вкус и запах! Л-карвон (левый) пахнет мятой, а П-карвон (правый) тмином. Молекулы одной и той же формы (только перевернутые), но воспринимаются нашими рецепторами совершенно по-разному. Великолепно, правда? При том, что ароматы мяты и винтергрина совсем просты, с ними едва ли можно хорошенько поэкспериментировать. Другие ароматизаторы могут быть куда сложнее, как в случае с ванильными или шоколадными.

Следующий шаг:
Я сотрудничаю с химиками из сетевой торговой компании, у которой я покупаю ароматизаторы и часто договариваюсь о том, чтобы мне на пробу прислали образец (весом примерно 115 гр.) нового ароматизатора.

Их образцы производятся профессионалами и отвечают самым строгим методическим рекомендациям. Когда я заказываю у них образцы, у меня есть несколько вариантов.

а) Я присылаю им то, что смешал у себя в лаборатории и хотел бы, чтобы они сделали это для меня
б) Я отправляю им формулу (которую они проверяют на соответствие стандартам)
в) Я просто прошу их прислать мне образец, который они разработали, основываясь на моем описании. И этим вариантом я пользуюсь чаще всего, потому что у меня нет столько времени на исследования, сколько мне хотелось бы.

Кроме того, иногда мои клиенты присылают образцы ароматов, которые хотели бы приобрести, а я отправляю их тем самым химикам для дублирования, но это случается довольно редко.

На самом деле это просто прекрасно иметь возможность экспериментировать самостоятельно, но в то же время знать, что всегда можешь положиться на кого-то, кто пришлет тебе готовые образцы, которые еще и совместимы с пищевыми продуктами!

Многие из образцов на моем сайте я смешал лично прямо у себя в лаборатории для того, чтобы отправлять их на выставки, в частные мастерские, или давать случайным странникам, заглянувшим посмотреть, что мы тут такое делаем. Довольно забавно получается, когда смешиваешь готовую формулу прямо на глазах у того, кто потом увидит (точнее почувствует), как разные ингредиенты привносят что-то свое в конечный продукт.

Меня часто спрашивают о простых ароматизаторах, почему я просто не смешиваю их и не продаю сам, а закупаю у производителей? Я всегда отвечаю, что на это есть несколько веских причин, но одна из них близка всем – это ДЕНЬГИ!

Просто-напросто я не могу позволить себе покупать ингредиенты из которых делаются ароматизаторы в таких больших партиях, какие закупают мои партнеры. На самом деле я работаю с тремя разными производителями ароматизаторов и ни один из них не продает свой продукт в розницу. Иногда кто-то один предлагает цену лучше, чем остальные. К примеру, ниже по ссылке есть список цен на метилсалицилат (молекула для винтергрина, помните?) от одного из моих поставщиков. Обратите внимание на большую разницу в цене за килограмм для упаковок на 1 кг и на 250 кг! Чем крупнее компания, тем больше партию сырья она может закупить, и тем больше скидку получит. А эта скидка влияет и на цену для меня, когда я покупаю у них готовые ароматизаторы! https://www.vigon.com/product/methyl-salicylate-extra-pure-phenol-less-than-50-ppm/

Вообще, мои партнеры — это достаточно крупные компании, которые могут не закупать сырье у распространителей, таких как Vigon, а брать его напрямую у производителей сырья, таких как IFF (International Flavors and Fragrance) и прочих, которые в мою сторону даже и не посмотрят!

В итоге, чем крупнее производитель ароматизаторов, у которого я закупаю продукт, тем привлекательнее цена и для меня. Понятен смысл? Это помогает мне разумно распределять свои расходы.

Далее: Часть 3 – Секретная формула (или даже две) и подробнее о производстве ароматизаторов. Часть 4 будет своеобразным советом для малого бизнеса, включая подсказки, как получить нужное разрешение. Со временем мы накопили много полезного опыта.

 

Создание ароматизаторов.

Промышленость ароматизаторов и душистых веществ – это увлекательный мир, чьи секреты никогда не были доступны широкой общественности. С 2004 года компания The Perfumer’s Apprentice стремится помочь людям узнать больше о мире парфюмерии, помогая ученикам разных уровней с учебными программами и материалами. А теперь, подразделение этой компании – The Flavor Apprentice помогает людям узнать больше о мире ароматизаторов. В связи с давней традицией, формулы духов и ароматизаторов держали в строгой секретности, как ’коммерческую тайну’, а информация о них была недоступна для простых людей. В промышленности ароматизаторов состав на этикетках потребительских товаров содержит лишь ингредиенты, которые не являются ароматизаторами, например, пропиленгликоль, этиловый спирт и т.д. Настоящие ингредиенты для ароматизаторов указываются как «натуральные ароматизаторы» или «искусственные ароматизаторы» и т.д., но никаких подробностей на этикетке товара вы не найдете. Управление по санитарному контролю за качеством пищевых продуктов и медикаментов предъявляет требование, чтобы при создании ароматизаторов использовались только сертифицированные вещества, совместимые с пищевыми продуктами. Именно поэтому производители ароматизаторов регулярно подвергаются различным проверкам, чтобы убедиться, что все требования соблюдены. Как бы то ни было, с изобретением газовой хроматографии и масс-спектрометрии каждый имеет возможность сделать анализ ароматизатора или душистого вещества. В результате получается список молекул сырья, содержащихся в композиции с указанием процентов. В результате завеса тайны над ароматизаторами приоткрылась и представила нам этот очаровательный мир запахов.

Подробнее о промышлености ароматизаторов:
Отличный отраслевой журнал ’Perfumer and Flavorist’ изданный корпорацией Allured http://www.perfumerflavorist.com/magazine
Этот журнал также можно найти в больших библиотеках (например, в Общественной библиотеке Сан Франциско или Нью Йорка). Ниже по ссылке есть сайт, который поможет вам найти библиотеки, где есть этот журнал (или любые книги, которые вы возможно ищете) поблизости. http://www.worldcat.org

Кроме того, на сайте Allured есть сборник старых выпусков за 25-лет.
Традиционная иерархия в промышлености ароматизаторов строится следующим образом:
Компании, производящие сырье для ароматизаторов (в том числе пищевых) и духов. Тремя самыми крупными представителями являются:
IFF (International Flavors and Fragrances) http://www.iff.com
Givaudan http://www.givaudan.com
Firmenich http://www.firmenich.com

Существуют и другие производители, которые специализируются на производстве какого-то конкретного типа сырья. Они разбросаны по всеми миру. У них есть свои дистрибьюторы, которые распространяют их сырье в упаковках по 1 кг и больше. Одними из самых значимых являются: Vigon International, The John D. Walsh Co., Polarome, Berje Inc., Bedoukian и многие другие. В журнале «Perfumer and Flavorist» как раз можно найти контакты этих компаний. Помимо этого, существуют производители, которые из сырья производят ароматизаторы. Однако, обычно эти компании не продают свои товары в розницу. И наконец, есть дистрибьюторы, которые доводят эту продукцию до конечного покупателя (прямо как мы!).

 

История ароматизаторов

Когда я только начинал исследовать мир создания ароматизаторов, одной из моих первых книг по этой теме была книга «Food Flavorings Composition, Manufacture, and Use», написанная Джозефом Мерори в 1968 году. Это очень занимательная книга. Она помогла мне сформировать понимание того, как ароматизаторы создаются и где используются. В ней были приведены несколько формул, которые теперь, к сожалению, не актуальны. А причиной этому стало изобретение новых ароматических частиц, более удобных в применении и безопасных, занявших место традиционных веществ. Кроме того, некоторые молекулы, которые использовались раньше признаны небезопасными и больше не применяются в производстве.

Еще один полезный источник знаний как для парфюмеров, так и для специалистов по пищевым ароматизаторам – книга «The Formulation and Preparation of Cosmetics, Fragrances, and Flavors», написанная Луи Аппеллом в 1994 году. Помимо всего прочего в этой книге есть множество формул, и именно благодаря этой книге я узнал многое просто смешивая их. Но опять же, большинство из них больше не актуальны. Более современные источники вы найдете на сайте AlluredBooks http://www.alluredbooks.com/

Ниже описан довольно интересный ароматизатор «Кола», который наглядно показывает, как эфирные масла использовались в создании ароматизаторов. В своей основе это малорастворимый концентрат, так как эфирные масла не очень-то хорошо растворяются в воде. Чтобы сделать его растворимым нужно разбавить его с этиловым спиртом.

Ароматизатор «Кола»

  • 40 частей эфирного масла лимона
  • 20 частей эфирного масла апельсина
  • 20 частей эфирного масла лайма (лучше всего дистиллированного)
  • 1 часть эфирного масла коры корицы
  • 15 частей коричного альдегида. Это главный компонент коры корицы.
  • 2 части эвгенола – главный компонент гвоздики
  • 2 части ванилина – кристаллическая молекула, которая образуется снаружи бобов ванили.

Это только обучающая формула, и все же было бы весело смешать все это и поэкспериментировать! Кстати говоря, каждый ингредиент в этой формуле кроме коры корицы можно использовать и в парфюмерии. Корица же в парфюмерии встречается лишь в микроскопических количествах. Фактически большинство ингредиентов для ароматизаторов используются и в парфюмерии, а с развитием популярности ’пищевых’ отдушек границы между этими двумя мирами стали еще менее заметны.

У каждой молекулы, применяемой в промышлености ароматизаторов и душистых веществ есть свой уникальный идентификатор, называемый регистрационным номером CAS, а молекулы, используемые в пищевой промышлености кроме него имеют еще и номер FEMA.

Очень информативный сайт для поиска данных по конкретным молекулам: www.thegoodscentscompany.com.

К примеру, исследуя новые частицы, например, ванилин, я ищу в интернете их номера CAS. Для ванилина это 121-33-5. Затем я ввожу в строку поиска запрос «CAS 121-33-5 Good Scents» и по первой же ссылке я пройду на сайт Good Scents, где будет вся информация по ванилину. Очень удобно!

 

Ингредиенты для кремового ароматизатора

Введение: Мне поступило несколько звонков от клиентов о том, что им хотелось бы больше узнать о некоторых ингредиентах, которые используются в производстве ароматизаторов. В особенности их интересовало 2 ингредиента: ацетил пропионил и ацетоин. Оба эти ингредиента служат заменой для диацетила, который более не используется большинством (не всеми) производителей ароматизаторов. Кто-то до сих пор добавляет его в свои продукты, но мы не из их числа. И хотя ацетил пропионил и ацетоин безопасны для использования в пищевых продуктах, сегодня проводятся исследования на предмет их влияния на организм при вдыхании. Я в этих делах не эксперт, я просто продаю ароматизаторы совместимые с пищевыми продуктами, но если клиенты звонят мне и задают вопросы, я всегда стараюсь помочь как могу. Каждый раз, когда вы имеете дело с ванильно-кремовыми ароматизаторами знайте, что в них есть хотя бы один из этих элементов, а иногда сразу оба. Кроме того, есть вероятность, что там присутствует и диацетил (компания, у которой мы закупаем ароматизаторы не имеет права по страховке использовать диацетил в производстве из-за предписаний по санитарному состоянию окружающей среды на рабочих местах, но этот факт распространяется не на всех производителей). Нотки диацетила, ацетил пропионила и ацетоина довольно заметны, поэтому, как только человек научился распознавать их, ему будет не сложно узнать знакомый запах. Прямо как с корицей: как только ты узнаешь, как она пахнет, тут же можешь определить, добавляли ли ее в какао. И наш продукт Vanilla Custard послужит хорошим примером.

По определению, ванильно-кремовый ароматизатор (независимо от того, кто его произвел) скорее всего содержит и ацетоин, и ацетил пропионил (или диацетил). Опять же, как в случае с корицей: сложно испечь печенье с корицей, не положив туда корицу. И точно так же сложно (почти невозможно) создать ванильно-кремовый ароматизатор без ацетоина или ацетил пропионила (или диацетила).

Если вы хотите узнать, как различить их, сравните два наших ароматизатора: Vanilla Custard (в котором есть и ацетоин и ацетил пропионил) и Vanilla Bean Ice Cream. Во втором нет ацетоина, иначе он был бы точно таким же, как первый. Так что попробовав оба вы поймете, чем они друг от друга отличаются и что «приносит с собой» ацетоин.

Мне нравится экспериментировать с ароматизаторами во взбитых сливках Cool Whip. Это хороший способ узнать больше об ингредиентах. Помните, что и ацетоин и ацетил пропионил совместимы с пищевыми продуктами, так что не беспокойтесь, если почувствуете их нотки во взбитых сливках, в воде или в любых других продуктах. Кроме того, можете попробовать наш ароматизатор French Vanilla, который не содержит ни ацетоина, ни ацетил пропионила и сравнить его с French Vanilla Deluxe или с двумя предыдущими ароматизаторами, и вы почувствуете, насколько они разные.

Научившись определять эти вкусы вы сможете почувствовать их и в продуктах других производителей! Иногда эти «кремовые» нотки чувствуются совсем слабо, почти незаметны. Например, мы добавляем их в свой вафельный ароматизатор, совсем немного, но далеко не так много, как в Vanilla Custard. Именно поэтому, для вашего удобства мы отмечаем ароматизаторы, которые точно содержат эти два ингредиента, чтобы вы знали об этом. К сожалению, мы не можем точно сказать это про все ароматизаторы. В некоторых из них тоже можно почувствовать микроскопические «следы» этих ингредиентов, но мы всегда сообщаем вам все, что знаем сами.

***************************************************
ОБНОВЛЕНИЕ ОТ 1/12/2010 ……….
Я провел еще несколько исследований и обнаружил, что молекула ацетоина при определенных обстоятельствах «катализирует» и в нем появляются следы диацетила. Я поговорил с одним химиком, и она подтвердила, что такое возможно при производстве молекулы, но маловероятно после смешивания. После этого я проанализировал молекулу ацетоина, купленную у Vigon International и анализ подтвердил, что там были следы диацетила! Посмотрев в интернете спецификацию, которую опубликовала компания Vigon я увидел, что чистота конкретно этого вещества составляет 93-100%. Почти все доступные на рынке молекулы находятся примерно в этом же диапазоне по чистоте, и это, по-видимому, общепринятый стандарт (да и Vigon – серьезная компания!). Конечно же, диацетил вполне приемлем для пищевых продуктов, так что для индустрии ароматизаторов и душистых веществ его появление при производстве ацетоина совсем не проблема. Это вполне нормально. Но для тех клиентов, кто не желает видеть даже микроскопическое количество диацетила в своих продуктах это означает, что любой ароматизатор с содержанием ацетоина потенциально содержит и следы диацетила, даже если сам диацетил никогда не добавляли в композицию. Теперь я обязательно добавлю новую информацию в описание всех продуктов, содержащих ацетоин, чтобы клиенты при желании могли избежать появления диацетила в их композициях. Конечно, если содержание ацетоина в продукте крайне мало, то шанс появления диацетила в нем еще меньше и стремится к нулю.
***************************************************

ОБНОВЛЕНИЕ ОТ 20/07/2014
Кремовые ароматы остаются почти без внимания по сравнению с другими ароматами. Одним из ингредиентов этого ароматизатора является масляная (бутановая) кислота. Бутановую кислоту получают естественным путем из масла или молока, а также из некоторых сортов сыра и иногда используют в малых дозах, чтобы подчеркнуть маслянистые нотки. Она не используется в таких количествах, как ацетоин или ацетил пропионил, потому что если переборщить с ней, можно получить не очень приятное послевкусие от композиции. Некоторые компании сегодня «дорабатывают» ванильный ароматизатор, все чаще используя его вместо ацетоина и ацетил пропионила, но на деле масляная кислота может быть довольно противной при вдыхании. Мы внесли в список новый ароматизатор Vanilla Bean Gelato, который не содержит ни ацетоина, ни ацетил пропионила и произведен с использованием лишь масляной кислоты.
Другая новость; Диацетил можно получить естественным путем из некоторых фруктов, так что есть небольшой шанс встретить его в микроскопических дозах в натуральных экстрактах. Шанс уменьшается в случае с концентрированными ароматизаторами, полученными без использования естественных экстрактов.

 

Как создаются ароматизаторы

Существует множество способов погрузиться в искусство создания ароматов. Возможно, вам понравится, если вы начнете с экспериментов над готовыми концентратами. Они очень просты в применении даже для новичка, к тому же, у нас имеется множество самых разных предложений для вас. Концентраты – это смеси различных ароматических веществ, как синтетических, так и натуральных. Обычно они разбавлены с жидкостью-носителем. Самые популярные из носителей – это пропиленгликоль и его производные, этиловый спирт, растительный глицерин и триацетин. Композиции ароматизаторов, которые мы предлагаем очень концентрированы, поэтому их нельзя употреблять без разбавления; они предназначены для использования в качестве ароматизаторов для различного применения. Если вы решите глубже изучить, как делаются эти концентраты, вы откроете для себя множество различных веществ, используемых для создания ароматов. Эфирные масла получаются путем перегонки цветов, корней, коры деревьев и т.д. Это натуральные масла, которые присутствуют в цветах, травах и древесине. Дистилляты и соки фруктов и ягод также используются для получения натуральных ароматизаторов, но чаще всего из них нельзя сделать сильно концентрированные вещества, потому что их необходимо замораживать.

Наиболее распространенный тип вещества, используемый для создания ароматов – ароматические молекулы. Эти молекулы являются «строительными блоками» всех ароматов, и многие из них получают естественным путем.

К примеру, натуральное эфирное масло апельсина состоит из молекул лимонена и цитрали. Многие молекулы можно отделить от масла естественным путем, таким как например фракционная перегонка – разделение смеси (например, эфирного масла) на компоненты, основанное на доведении до точки кипения.

Использование ароматических молекул может стать настоящим испытанием, по той причине, что многие из них оказывают определенный эффект на композицию, который сложно предугадать. Прямо как в случае с готовкой: иногда лучше начать с известного рецепта, а уж потом экспериментировать с изменением пропорций и применением новых веществ. Некоторые из этих молекул есть в жидком виде, некоторые в кристаллическом или порошкообразном.

Ароматы можно создавать растворимыми в масле или в воде, что иногда может стать еще одним испытанием при работе с веществами, которые клонит то в одну, то в другую сторону.

Растворимые в воде вещества легко взаимодействуют с водой, пропиленгликолем, или другими носителями кроме масел. Растворимые в масле вещества не реагируют с водой, и просто плавают в ней или тонут не растворяясь. Именно поэтому важно знать, какие типы ароматизаторов подойдут для той или иной вашей задумки. Например, циннамальдегид (коричный мальдегид) – это очень важная молекула, она используется во всех ароматизаторах с запахом корицы. Но сама по себе она совсем не растворяется в воде!

 

Перевод: XAOC LAB и TASTY VAPE ©

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ, МЫ ЦЕНИМ ВАШЕ МНЕНИЕ

*Ваша почта не будет показана

Какие ароматизаторы вы предпочитаете?