Предупреждение

Страницы, которые Вы собираетесь открыть, могут содержать материалы, предназначенные только для взрослых. Чтобы продолжить, Вы должны подтвердить, что Вам уже исполнилось 18 лет.

Да, мне уже есть 18 лет! Нет, я младше 18 лет
лучшие девайсы

Недооценённые и недолюбленные

Всем привет. Сегодня я хочу поговорить о нескольких ароматизаторах, которые офигенны, но по неведомым причинам не получают должной любви. Возможно, рассказ о них вдохновит вас на создание новых рецептов, или вернёт кому-нибудь жажду пробовать, или обратит ваше внимание на ароматизаторы, которые вы убрали на дальнюю полку до лучших времён. В любом случае, думаю, этот текст будет полезен и новичкам и ветеранам. Ну, погнали.

TFA Apple (Tart Green Apple)

У этой аромы большие проблемы с фанатским клубом и вот почему: дело в том, что в ней только половина яблока. TFA TG Apple это очень реалистичные терпкие, кислые, слегка флоральные верхние ноты зелёного яблока с кожицей, но почти полностью лишённые тела. Я с большим удовольствием использую её в яблочных миксах и профилях «яблоко-груша». Это фруктовое и яркое яблоко, оно не подходит для пирогов и прочей выпечки.

Диапазон применения от 1 до 5% (меньше — лучше), но только с другими свежими фруктами. Честно говорю: в любой булке у меня она получалась как палка в колесе. Отличные сочетания: FA Fuji, TFA Peach (Juicy), INW Grapes, INW Pear и другие фрукты с телом. В противовес FA Fuji, который пытается выдавить из микса всех напарников, это не задиристый ароматизатор, который будет отлично играть в команде с другими фруктами, привнося в микс яблочность без самого яблока.

TFA Coconut Extra

Обожаю этот кокос, и знаю что многие, особенно новички, от него отказались. Это потому что к нему нужен специальный подход. TFA Coconut Extra очень, очень концентрированный. Я обычно пользуюсь 10% раствором. Это очень крутая функциональная арома с очень и очень приятным вкусом, но она чрезвычайно чувствительна к концентрации.

Диапазон применения: 0.05-0.6%. На 0.05-0.15% это нежный молочный крем, причём до 0.15% кокос почти не выражен. Не думайте что 0.15% это мало — это очень концентрированная арома. На 0.2-0.5% это выраженный мягкий кокос, словно молочный коктейль из кокоса. Выше у неё начинает появляться некая резкость. С концентрациями выше 0.6% я не подружился: они начинают гнуть другие вкусы вокруг себя. Чаще всего я не поднимаюсь выше 0.25%.

CAP Cinnamon Danish Swirl V2

Я адепт дикетонов. Люблю их. Они вкусные и функциональные. Поэтому обычно я отказываюсь от V2 и DX версий в пользу вкусных дикетоновых. Но CAP Cinnamon Danish Swirl V2 — это очень особенный зверь. Я надеюсь что вы пробовали Cinnamon Danish Swirl V1 и имеете о нём представление, но если нет, я кратко расскажу: это пышная и объёмная тёплая булочка с влажной, опять же тёплой, чуть кисловатой корицей. Так вот V2 ничего общего с этим не имеет. Лучше всего думать, что это совсем другой ароматизатор, просто с похожим названием.

CAP CSD V2 больше всего напоминает мне сухую хрусткую облатку с коричной посыпкой. Это прохладное тесто, похожее на зерновое, с сухой корицей, или коричным сахаром. Похоже на сухой завтрак «квадратики с корицей». К тому же ароматизатор сладкий, но сладкий не как привычная булка, а, скорее, сладкий как FA Meringue — это сахарная пудра (но с корицей).

Диапазон применения: 1-6%. На 1% это просто сладкая сухая корица и по мере роста концентрации у неё прирастает тела и так же градуально нарастает сладость. Где-то на 4-6%, в зависимости от аккомпанемента, она становится похожа на тот самый сухой завтрак с коричной сладкой пудрой. К 8% раствор становится на вкус как рисовая водка.

TFA Red Licorice

Очень недооценённый ароматизатор, который ещё и редко где можно найти в продаже, хотя казалось бы — TFA продаются уже даже в школах, секс-шопах и на рынках в лотках «всё по тридцать рублей». Это абсолютно прекрасная, очень мягкая красная лакрица. Она напоминает о леденцах-монпасье из жестяной коробки.

Диапазон применения: 1-6.5%. В районе 6% это очень вкусная арома сама по себе, эдакий абстрактный леденец в духе безродных карамелек. Однако на этом проценте она довольно сильно глушит своих напарников. Рабочая концентрация в миксе 4-6% — тут она с радостью будет сочетаться с яблоками, грушами, CAP Sweet Guava, клубниками (как c острой INW Strawberry Shisha, так и c более нежными, такими как CAP Sweet Strawberry), цитрусами (FA Grapefuit, FLV Pink Guava) и прочими яркими и узнаваемыми фруктами и ягодами. На концентрации в 1-1.5% её можно использовать для придания неожиданного поворота тёмным десертным профилям, таким как кофе и шоколад (но тут чем меньше, тем лучше и 1% далеко пойдёт). Арома сладкая, поэтому не очень сочетается с другими компонентами с тяжёлой выраженной сладостью (например, с INW Grapes) — всё слипается.

TFA Horehound и TFA Rootbeer Float

Это две разные аромы, но я ставлю их вместе, потому что они хороши вместе (но и порознь они тоже хороши). TFA Rootbeer Float по замыслу должен быть рутбиром — это такой напиток навроде лимонада, который варится из разных корней и трав. На деле же это очень сладкий ароматизатор с выраженным вкусом сассафраса (кора дерева, главный ингридиент рутбира). Это очень объёмный вкус с выраженной плотной консистенцией пара. Однако вкус сассафраса считывается некоторыми людьми как вкус «мази от радикулита», «полоскалки для рта» или «бальзама звёздочка» (на самом деле экстракт сассафраса есть в составе средства для ухода за полостью рта Listerine). Поэтому этот ароматизатор либо очень нравится, либо нет.

Диапазон применения для TFA Rootbeer: 1-6%. 5-6% нужно там, где сассафрас будет основным профилем. В этой концентрации он идеально сочетается с любой ванилью и мороженым (особенно с Vanilla Bean Icecream, подчёркивающей его плотность CAP Vanilla Custard v1) и резкими, способными пробиться сквозь него фруктами (INW Pear, FA Fuji и подобными). На низких концентрациях (0.5-1.5%) его можно использовать как акцент для лимонадов, ягодных пуншей и тому подобных профилей, он придаст им новое измерение сложности и объёма вкуса.

TFA Horehound — арома, уникальная своей горечью. Это ароматизатор со вкусом экстракта шандры — кустарника, который веками используют в народной медицине и в пивоварении. Он сладкий, горький и очень необычный. Он чем-то похож на лакрицу (не красную, а чёрную, которую у нас принято называть солодкой), но имеет менее выраженную сладость и чуть более другой флоральный аспект.

Диапазон применения для TFA Horehound: 1-4%. На высокой концентрации он может стать сердцем флорального микса. На низких — повысит сложность и поможет с уникальностью у фруктово-ягодных профилей. Отлично сочетается с мятой, ментолом и кулерами, с цитрусами всех сортов (кроме мягких десертных мандаринов, вроде CAP Sweet Tangerine), и, конечно, с TFA Rootbeer.

UPD: попросили добавить, что TFA Horehound содержит ментол (это правда, у него в составе ментол). Полезно помнить о таких вещах.

INW Lemon Cake

Это уникальный, я бы даже сказал уникальнейший пирог, и причина этому умещается в одном слове: сода. Во вкусе этого ароматизатора есть та самая сода, которая лежит во всех кексах и пирогах, которые пекла твоя бабушка. Именно этой соды и не хватает многой выпечки для полной аутентичности. Помимо соды и прекрасного теста в этом ароматизаторе представлен карамелизованный лимон — тоже довольно необычный, напоминает лимон, жареный на открытом огне, или припёкшийся к противню. Завершает композицию немного сахарной пудры, которая одновременно и есть, и не совсем.

Диапазон применения: 2-4%. 2% для соды и крайне лёгкого лимона, который можно забить. На этой концентрации «пироговая» часть вкуса требует поддержки (подойдёт FW или JF Yellow Cake, CAP Cake Batter, TFA Bavarian Cream), а лимон хоть и чувствуется, но легко перекрывается вашей любимой начинкой (лучше, конечно, использовать что-то, что играет с лимоном в одной команде — яблоки, черники, джемовые малины и клубники). На 4% это пышный плотный пирог который въезжает лимоном и содой вперёд. С этой концентрацией вам придётся играть от именно от лимонного пирога, потому что лимон уже не заглушить.

Я уже довольно долго и активно его использую и дам пару советов. Во-первых этом пирогу чуть не хватает яичности, но это легко исправить 0.5-0.75% INW Custard или 1% CAP Vanilla Custard V1 (мне больше нравится инаверовский кастард, он более яичный и менее ванильный). Во-вторых для акцента сахарной пудры можно использовать FA Meringue (TFA Meringue тоже подойдёт). И в-третьих: этот ароматизатор просто прекрасно подходит для акцента шоколадной выпечки. 0.2-0.3% добавит яркости вашему шоколадному пончику или печенью, при этом, благодаря своей выпечной природе, он не станет инородным телом во вкусе, которым может показаться любой другой лимон на его месте.

БОНУС: JF Yellow Cake

Расскажу немного ещё одном из своих любимых ароматизаторов. Думаю, все знакомы с FW Yellow Cake — Короле Бисквитов. JF Yellow Cake в точности повторяет его вкус, но не содержит в составе кукурузного сиропа, что позволяет поднимать его выше 1% не убивая спираль. В принципе его можно поднимать до 4%. Он чуть слабее чем FW Yellow Cake, я бы сказал где-то на четверть, но это отличная замена любимому убийце ваты. Советую обязательно обзавестись.

Заключение

Я уже долгое время повторяю простую вещь, и, видимо, буду повторять её бесконечно: нет плохих и хороших ароматизаторов, есть ароматизаторы простые (с очевидным применением) и сложные (с менее очевидным). Пробуйте, экспериментируйте, побольше мешайте и ищите свой вкус.

С вами был Коля Толмачёв, увидимся.

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ, МЫ ЦЕНИМ ВАШЕ МНЕНИЕ

*Ваша почта не будет показана

  • Про рутбир чистая правда, мазь мазью

    ответить 22 сентября 2017 18:30 Randomguy

Какие ароматизаторы вы предпочитаете?