Предупреждение

Страницы, которые Вы собираетесь открыть, могут содержать материалы, предназначенные только для взрослых. Чтобы продолжить, Вы должны подтвердить, что Вам уже исполнилось 18 лет.

Да, мне уже есть 18 лет! Нет, я младше 18 лет
лучшие девайсы

Масло. Уейн Волкер.

Один из самых редко используемых ингредиентов в самозамесе, и один из САМЫХ используемых в обычной кухне. Один из самых нераспространённых в арсеналах самозамесеров, но есть в каждом доме. Что же это, спросите вы. Сливочное масло. Да-да, масло. В замесах мы редко видим масло в рецептах, в то время как на кухне оно в составе почти любого блюда. Почему так? Может, оно обладает какими-то свойствами, которые теряются при переходе от пищи к парению? Или это из-за предрассудков вокруг диацетила? Может людям просто отвратительно парить масло? В общем, я хочу поговорить об этом всём в этой статье и обсудить некоторые тревоги, которые возникают у миксологов, когда дело доходит до использования масла. Но прежде чем начать, я хочу поговорить о том, почему сливочное масло есть на каждой кухне. Всё дело в том, что оно очень вкусное. Это трудно отрицать. Если вы не знаете: сливочное масло делается путём отделения молочного жира в сбитом молоке или сливках. Оно может использоваться «как есть», или в него могут класть специи (в России более известны солёное и несолёное масло, масло со специями у нас не очень популярно — прим. перев.). Один из самых чудесных ингредиентов в мире — медовое масло; это масло с добавлением трав и мёда, подходит для мяса и выпечки. Весь вкус масла, как продукта, составляет жир. Жир играет большую роль во вкусе любой еды. Во-первых он несёт на себе вкус пищи и приправ. Добавление сливочного масла к шкворчащему стейку создаёт эту удивительно кремовую комбинацию вкусов. И второе, почему жир такой вкусный, это потому что он растекается по всему рту, окутывая рецепторы. Так что этот вкуснейший стейк с маслом и всеми его вкусами мягко и нежно обмазывает собой все ваши рецепторы. Мимо такой консистенции трудно пройти. Самый ли полезный это ингредиент? Вряд ли. Но с такими вкусовыми качествами трудно им не пользоваться.

CAPELLA GOLDEN BUTTER

По моему мнению это самая пригодная арома масла. Это лёгкое и мягкое масло, добавляющее лёгкие ноты, которые вы ожидаете в выпечке и десертах. Во вкусе немного ореховости, но также и некая своейственная маслу сладость. Если вы хотите добавить немного текстуры, и одновременно масляного/кремового вкуса – я бы использовал этот ароматизатор. Мне нравится как хорошо он смешивается с рецептами. Он один из тех, что не врывается в зону основного вкуса, а естественно смешивается с остальным аккомпанементом. 0.5% привычная для меня концентрация, но для более тяжёлой выпечки можно идти выше, я думаю даже 1% может оказаться адекватным. Выше уже не нужно. СОДЕРЖИТ ДИКЕТОНЫ (по мнению Уэйна. По мнению Capella — не содержит. Я более склонен доверять мнению производителя — прим. перев.)

TPA BUTTER

Этот ароматизатор масла при использовании окажет гораздо более значительный эффект на ваш рецепт. Он очень богатый и у него этот масляный диацетилоподобный вкус, особенно если использовать его как в голову взбредёт. Но у него есть своя область применения. В очень тёмных и тяжёлых выпечках он может помочь с аутентичностью. Очень малое его количество может поднять уровень шоколадов, печений, крекеров и тяжёлого крема. Масляное печенье — отличное применение для этого ароматизатора. Мой совет по этому ароматизатору: используйте его скупо. Только очень определённому типу рецептов это масло пойдёт на пользу, но если его правильно применить, оно может добавить дополнительное измерение вкусу. В более мягких случаях, CAP Golden Butter будет лучшим выбором. Однако, если вы хотите вкус и аутентичное ощущение настоящего сливочного масла, этот ароматизатор незаменим. 0.25%-0.5% более чем достаточно. СОДЕРЖИТ ДИКЕТОНЫ. (XAOC LAB: по моему мнению это гораздо больше похоже на топленое масло или маргарин)

CAPELLA BUTTER CREAM

Это самый странный из набора. У него лёгкий масляный вкус, в котором проступает вкус сливочного крема-глазури. Почти кислый вкус. На мой взгляд у него меньше способов применения, это более нишевый ингредиент. Когда я работал над рецептом кекса Red Velvet с глазурью из сливочного сыра, я использовал CAP Butter Cream для того, чтобы поддержать одновременно и LA Cheese Icing и CAP Vanilla Cupcake. Другое применение — чизкейки и йогурты с тяжёлым топпингом. Он сладковатый, но можно и ещё подсластить. И у него не такая насыщенная консистенция, как у других. Спасительное его качество в том, что в нём нет дикетонов (насколько я могу судить). Так что если вы хотите вкус сливочного масла без дикетонов, то это неплохой вариант. Я никогда не использовал более 1-1.5%.

Трудности перевода

У нас, как у миксологов, есть доступ к ароматизаторам сливочного масла. Но вполне определённо есть разница между маслом, которое мы едим и маслом, которое мы парим. Нужно всегда помнить о среде, в которой мы пребываем. В вейпинге мы лишены роскоши использовать свой рецепторный аппарат так же, как мы используем его когда дело доходит до кулинарии. Я постоянно вижу как продвинутые миксеры заходят слишком далеко и создают сумасшедше сложные рецепты, которые хорошо смотрятся на бумаге или в пище, но не могут быть спроецированы в пар. Так и с маслом: мы лишены этой её жирной кремовости, которая делает сливочное масло таким соблазнительным. Так просто не работает. Но оно всё же помогает общей консистенции рецептов. Добавляя его в тяжёлые крема или выпечку вы сможете заметно улучшить их консистенцию. Густое, богатое и слегка жирное ощущение, но в хорошем смысле (если вы всё правильно сделаете). Ещё одно: нужно быть осторожным с передозировкой. Вы легко поймёте, что перелили какого-то из этих ингредиентов в свою жидкость: у неё будет вяжущий химический вкус, который НЕ уйдёт со стипом. Проще сразу начать заново, понизив концентрацию.

Рецепт: Buttered Breads

0.5 (INW) Biscuit
0.25 (TPA) Butter
0.5 (FA) Cookie
0.25 (CAP) Super Sweet
3.5 (FW) Tres Leches

 

TPA Butter: в этом рецепте TPA Butter — секретный ингредиент. Он собирает все остальные ингредиенты воедино и создаёт маслянистый вкус, который мы и ждём от сливочного масла. Он также скругляет грубые края FlavourArt Cookie и Inawera Biscuit, создавая более мягкий вкус, который охватывает рецепторы. Без этого ароматизатора рецепт тоже хороший, но не впечатляющий. И это лучший способ использования ароматизаторов масла. Они не основной вкус в рецепте. Вы даже не обязательно будете их чувствовать. Они сидят под рецептом, скрытые, одалживая миксу свою густоту и шелковистость. Если хотите делать этот рецепт с Capella Golden Butter, можете смело лить 1% для достижения того же эффекта. CAP Golden Butter здесь просто великолепен, подслащивает рецепт лучше, чем TPA, но у него несколько другая консистенция.

Flavor West Tres Leches: основной профиль рецепта. У этого ароматизатора множество слоёв и восхитительный вкус, но ему надо постоять хотя бы недельку. Ему также не хватает густоты, но сам по себе его вкус просто великолепен, поэтому он и стал звездой этого микса.

FA Cookie/INW Biscuit: эти ароматизаторы призваны приподнять вкус Tres Leches, добавить ему густоты и выраженности. Для этих целей их нужно всего чуть-чуть, а TFA Butter поможет их скруглить.

 

Автор: Уейн Волкер

Перевод: Николай Толмачёв (миксолог)

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ, МЫ ЦЕНИМ ВАШЕ МНЕНИЕ

*Ваша почта не будет показана

Какие ароматизаторы вы предпочитаете?