Предупреждение

Страницы, которые Вы собираетесь открыть, могут содержать материалы, предназначенные только для взрослых. Чтобы продолжить, Вы должны подтвердить, что Вам уже исполнилось 18 лет.

Да, мне уже есть 18 лет! Нет, я младше 18 лет
лучшие девайсы

История маршмэллоу

Немного из истории маршмэллоу, его разновидностях, вкусах и применении в вейпинге

Кто не любит маршмэллоу?

Террористы, наверное, не любят. А все остальные? Маршмэллоу напоминают нам о детстве и большинство любит вкус детства.

Вы знали что скромный маршмэллоу начал свой путь как медицинский препарат?
Название его идёт от растения, которое называется «marsh mallow» (болотная мальва), латинское название — «althaea officinalis». Оно известно довольно давно, египтяне смешивали корни этого растения с мёдом (ещё одна чудесная штука, о которой я, быть может, ещё расскажу) тысячи лет назад для лечения болей в горле. Те же египтяне использовали сок болотной мальвы, в смеси с орехами и мёдом, для производства одних из первых в мировой истории конфет.

В 1800-х годах фармацевты, доктора и учёные, исследовавшие пищу, придумали эффективный способ добывать сок из корней болотной мальвы

Смешанный с яичными белками и сахаром он взбивался в средство, похожее по консистенции на меренгу, которое, после застывания, превращалось в первые в истории детские пастилки против больного горла.

Так что первые сладости-маршмеллоу это не тот маршмеллоу, к которому мы привыкли, а леденцы! И как же мы перешли к более известному нам формату маршмеллоу, этому мягкому губчатому лакомству, которое так легко плавится? Один из способов: избавиться от сока мальвы, заменив его на желатин и кукурузный крахмал (хотя вы до сих пор можете найти аутентичные маршмеллоу из сока болотной мальвы).

 

Самое главное — это желатин

Потому, что именно он помогает пене, создаваемой при производстве маршмеллоу, застыть, но при этом не затвердеть. В итоге у вас будет более мягкая конфета (но всё ещё не тот маршмеллоу, которой мы знаем и любим, читайте дальше!) с низкой (по сравнению с карамельками) температурой плавления. Но по этой технологии делать маршмеллоу было трудозатратно; на каждую партию уходили часы, потому что нужно дать конфеткам «пропотеть», чтобы образовалась корочка, на которую наносится крахмал. Такие конфеты выпускались разного размера и формы и было гораздо плотнее, чем привычные нам.

Маршмеллоу, которые мы знаем сегодня, были не особо распространены до середины 20 века, когда новые изобретения позволили организовать их промышленное производство: длинную колбасу из маршмеллоу готовили, взбивали и придавали ей форму, затем продували воздухом под высоким давлением чтобы вспучить, и, наконец, нарезали на привычные нам короткие кружки. Kraft Foods даже использовала термин из космической эпохи, чтобы описать этот новый метод производства: «jet-puffed» (реактивно-надутые) 😀

Таким образом десерт с тысячелетней историей на самом деле был изобретён в 1950-х годах (если говорить о маршмеллоу в привычном нам виде). Заметка: всего две компании контролируют почти всё (но не всё) производство маршмеллоу в Соединённых Штатах! Можно погуглить и выяснить какие конкретно (подсказка: Kraft Food одна из них).

 

Что касается вкуса

Он у маршмеллоу не выражен, главное в маршмеллоу — текстура. В нём немного ванили, потому что ваниль используют во всех конфетах, но основные ингредиенты это желатин (говяжий, кроме кошерного варианта, в кошерном используют желатин из рыбы), сахар и кукурузный сироп. Кукурузный крахмал, тонкой пудрой которого обсыпают конфеты, тоже вносит небольшой вклад в профиль.

Настоящее чудо происходит с маршмеллоу когда его нагревают, а ещё лучше — жарят!

Когда вы жарите маршмеллоу на костре вы просто-напросто карамелизуете сахар на поверхности конфеты, добавляя выраженный карамельный вкус, который схлёстывается с желатином и кукурузным сиропом (их вкус тоже немного меняется из-за нагревания). Даже если просто расплавить маршмеллоу, он станет слаще (сладости становятся тем более выразительными, чем они горячее), и, как мы знаем по сморам (Смор — традиционный американский десерт, который состоит из поджаренного маршмэллоу и куска шоколада, проложенных между двух кусков крекера Грэма — прим. перев.), рисовы хлебцам и тому подобному, маршмеллоу любит сочетаться с другими вкусами.

Что подводит нас к рецептам жидкостей и использованию ароматизатора маршмеллоу!

Во-первых надо обсудить какие на вкус ароматизаторы:

У меня только два ароматизатора маршмеллоу: Lorann и FlavorWest. Мне кажется что Lorann ближе к настоящему вкусу маршмеллоу, но без нот сахара — прямой тест на вкус показывает, что он слегка горьковатый, но заметно похож на маршмеллоу. Раствор 5 капель в 5 мл воды даёт немного больше сладости, но я бы не сказал что он горчит (ну или горчит совсем чуть-чуть).

Вариант от FlavorWest кажется мне немного более химическим на вкус, а так же значительно более сладким. В тесте «5 капель / 5 миллилитров воды» химический вкус остаётся. Ни тот ни другой не должны рассматриваться как подсластитель (по моему мнению). ДОПОЛНЕНИЕ: в компании других ароматизаторов их можно рассматривать как подсластители — сами проведите тест «5/5» и выясните о чём я).

Я бы не назвал его «кремовым» вкусом. Но это не точно. Я бы сказал, что он высвечивает крема (т.е. помогает вашей основной кремовой ноте лучше проявляться), или является «усилителем вкуса» для кремов (т.е. целое больше суммы частей). Это не жаренные на костре маршмеллоу, хотя этот вкус легко воссоздать с помощью маршмеллоу + карамель + подсластитель.

Не думаю что мне когда-нибудь захочется попарить «маршмелловую» жидкость (в смысле жидкость, в которой только вкус маршмеллоу и ничего больше). Маршмеллоу, как по мне, больше добавка, примесь, утяжелитель, акцент — в общем, это не основной профиль. Но я вижу что множество людей пытается воссоздать ощущения от сморов в жидкости, но многие из них совершают одну и ту же ошибку: не кладут подсластитель; крекеры Грэма, шоколад, маршмеллоу, но без подсластителя. Рецепты этого профиля, в которые авторы догадались бросить щепотку этилмальтола набирают больше лайков на e-liquid-recipes. Может, ещё немного ванили не повредит.

Я думаю ароматизаторы маршмеллоу сияют тогда, когда их рассматривают как добавки и усилители в рецепте, а не как основные вкусы. Вот несколько идей для использования маршмеллоу в рецепте:

Если вы хотите жареные на костре маршмеллоу, то вам понадобятся карамель и немного подсластителя. Или вы можете купить ароматизатор жареного маршмеллоу (я их, правда, не пробовал).

Отлично выступает в команде с двумя кремами, которые у меня есть — Bavarian Cream (TFA, FA, FW) и Vienna Cream (FA). Ещё любит DX Strawberries and Cream (TFA), Sweet Cream (TFA). И в качестве бонуса — с его помощью можно заставить FA Condensed Milk быть терпимым на вкус (одно это уже великое чудо).

Любит все фрукты (кроме цитрусов). Смягчает их, но не прячет.

Шоколад и маршмеллоу — созданы друг для друга! Но надо использовать более сладкий шоколад или подсластитель. Я как-то пробовал какао с маршмеллоу и мне не понравилось.

Думайте о маршмеллоу как об усилителе или размягчителе ванили в вашем рецепте.

Есть ореховые аромы (фундук, грецкий орех, миндаль, арахис)? Смешайте их с маршмеллоу (опять же, нужен подсластитель) и поехали.

Бананы с маршмеллоу — тоже идеальная пара. То же касается и корицы с маршмеллоу. Экспериментируйте!

Я заметил, что маршмеллоу может заменить часть кокоса! Если вы не очень любите кокосовый вкус, но рецепт требует кокоса, попробуйте заменить половину кокоса на маршмеллоу.

Я не достиг особых успехов в использовании маршмеллоу с табачками или цитрусами. Может, у вас получится?

Ну вот и всё о скромном маршмеллоу, двухтысячелетней конфете, о которой мы знаем только 60 лет 😀

Автор: ilikeycoffee

Перевод: Николай Толмачёв – миксолог XAOC LAB (vk.com/mahavoid)

ОСТАВЬТЕ КОММЕНТАРИЙ, МЫ ЦЕНИМ ВАШЕ МНЕНИЕ

*Ваша почта не будет показана

Какие ароматизаторы вы предпочитаете?